Propiedades fisicoquímicas y nutricionales de porotos del NOA

Abstract

El poroto es una especie anual del género Phaseolus perteneciente a la familia Fabaceae. En Argentina es una de las leguminosas más destacas de la región subhúmeda seca y semiárida del noroeste, y progresivamente consolida su evolución en virtud del aporte técnico y productivo que se lleva adelante en sus más de 50 años de historia en nuestro país. La producción de poroto, en sus distintas variedades, alubia, negro, rojo, pinto, etc. se concentra, efectivamente, en el Noroeste, con Salta y Jujuy como principales productores, seguidos de Tucumán, Catamarca y Santiago del Estero. Los porotos son reconocidos como alimentos saludables por su alto contenido de proteína y fibra dietaria, así como de almidón de digestión lenta y resistente, además de diversas sustancias bioactivas. Son alimentos esenciales para grandes poblaciones en muchos países, principalmente para personas de bajos recursos, dado que las proteínas vegetales son más económicas respecto a los animales. La forma más popular de consumo es como grano entero cocido, pero resultan adecuados para su aplicación en una amplia variedad de alimentos. En este trabajo se presenta un estudio sobre las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de porotos de distintas variedades INTA: blancos (alubia), rojos (dark red kidney), rosado (ligh red kidney) y negros. Sobre los porotos se determinaron tamaño y color (L*, a* y b*). De cada variedad se obtuvieron harinas con molino ciclónico y sobre las mismas se analizó la composición proximal (métodos AOAC), pH, capacidad de absorción de agua y de aceite, actividad y estabilidad emulsificante, y concentración mínima de gelificación. Asimismo, se evaluaron los pigmentos, el contenido de compuestos fenólicos totales, y la capacidad antioxidante (métodos DPPH y ABTS). Las distintas variedades de porotos presentaron tamaños que oscilaron entre 6,4-8,1 y 10,1-16,5 mm de ancho y largo, respectivamente. Las harinas obtenidas presentaron humedad entre 9,27 y 11,63%, bajo contenido lipídico (inferior a 2%) y elevado contenido proteico (15,75-20,64%). El contenido de polifenoles varió entre 2,9-3,31 mg ác. gálico/g para las variedades blancas y 24,04 mg ác. gálico/g para las rojizas, mientras la capacidad antioxidante medida por ambos métodos fue mayor para la variedad negra seguida por las rojizas, siendo para las blancas las menores. El mayor contenido de clorofilas se observó para la variedad negra, y de carotenoides para la variedad roja. Con respecto a las propiedades funcionales, la capacidad de absorción de agua fue mayor a la de aceite. Todas las variedades de porotos analizadas constituyen excelentes fuentes de proteína con adecuada capacidad antioxidante y aporte de polifenoles y pigmentos, y con adecuadas propiedades tecno-funcionales que las hacen potenciales ingredientes de sistemas alimentarios.