Reemplazo parcial de carne de cerdo por harina de porotos alubia en hamburguesas

Abstract

En Argentina el consumo per cápita de legumbres es bastante bajo respecto al de otros países donde estos alimentos se encuentran muy arraigados. En el caso de los porotos, el 95 - 98% de la producción de cada campaña se destina al mercado externo, siendo su cultivo el más importante dentro del sector legumbres. Es importante promover un mayor consumo tanto por su riqueza en carbohidratos de liberación lenta, proteínas, fibra dietaria, minerales y vitaminas, como por la sustentabilidad ambiental y seguridad alimentaria, dada la urgente necesidad de incrementar el empleo de proteínas vegetales en alimentación humana y así reducir las de origen animal. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del reemplazo parcial de carne de cerdo por harina de porotos Alubia (con un 18,61 % de fibra dietaria) en hamburguesas modelo con aceite girasol alto oleico pre-emulsificado (10 %) sobre sus principales factores de calidad empleando un diseño de mezclas de tres componentes, harina de porotos (8-15 %), agua (10-30 %) y carne (nalga) de cerdo (43,5-70,5 %) a través del modelado por el Método de Superficie de Respuesta (MSR). Posteriormente se realizó una optimización multivariable para encontrar la formulación óptima, utilizando el criterio de función objetivo o de conveniencia. Sobre los productos cocidos se evaluaron los principales parámetros: rendimiento, reducción del diámetro, color (parámetros L*, b* y a*), jugosidad por presión y textura mediante Análisis de Perfil de Textura (parámetros dureza, elasticidad, cohesividad, adhesividad, masticabilidad y resiliencia). El rendimiento en la cocción fue mayor cuando el reemplazo de carne por harina fue máximo y la cantidad de agua agregada fue mínima. La dureza y la elasticidad siguieron un comportamiento similar, pero menos dependiente de la cantidad de harina agregada. Los valores más altos de luminosidad se encontraron a mayor cantidad de agua y menor de harina. Un efecto contrario se encontró para el parámetro b*. No se encontraron diferencias significativas entre las formulaciones para la reducción del diámetro. Se determinó la combinación óptima de harina, agua y carne mediante el cálculo de la función conveniencia, considerando maximizar el rendimiento los demás parámetros en rangos similares a uno comercial analizado de igual forma. La formulación óptima correspondió a 15 % de harina de porotos, 19,44 % de agua y 54,06 % de carne de cerdo. De acuerdo con la composición de la harina de porotos, con esta incorporación, se obtendría un producto con aproximadamente un 3% de fibra dietaria. De esta manera es posible obtener un producto con adecuadas características fisicoquímicas, constituyendo una alternativa de más sustentable y con mayor valor agregado.