Uso de de almidón de papa andina nativa y deshidratada (chuño) como estabilizantes en la elaboración de yogur firme reducido en grasa

Abstract

El yogur es el alimento lácteo fermentado de mayor consumo a nivel internacional, debido tanto a sus propiedades nutricionales y sensoriales distintivas como por su impacto positivo en la salud del consumidor. Así, el mercado de yogur es uno de los más dinámicos del sector lácteo, con propuestas novedosas, entre las cuales se destaca las variedades con contenido reducido en grasas. Sin embargo, la omisión de la grasa introduce problemas de calidad que conducen al rechazo por el consumidor. La principal estrategia empleada para superar estas limitaciones es el agregado de hidrocoloides (HC) como estabilizantes. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia del agregado de almidón de papa andina nativa y de "chuño" (papa andina congelada y deshidratada) como estabilizantes en la elaboración de yogur firme bajo en grasas. Se prepararon tres formulaciones de yogures a partir de leche descremada reconstituida (10%, p/v) añadida con almidón de papa nativo (AN) o "chuño" (ACH) [2,5% (p/v) final en producto]. Los HC previamente disueltos en leche (en proporción 1:10) se agregaron previo al tratamiento térmico (90°C, 5 min con agitación). La fermentación de la leche se llevo a cabo a 45ºC en baño de agua hasta pH 4,5. El grado de sinéresis, propiedades de flujo y viscoelásticas de los yogures fueron evaluados y comparados con los de un yogur control preparado sin almidón, en los días 1, 7, 14 y 28 de almacenamiento. Para la obtención de las curvas de flujo y las medidas oscilatorias se utilizó un reómetro (AR 2000; TA Instruments, New Castle, DE, EE. UU.) geometría plato-plato de 40 mm. El agregado de almidones de AN y ACH modificó significativamente los parámetros evaluados en relación al yogur control. En relación a la sinéresis, los mayores valores se observaron en el YC, efecto que incrementó significativamente con el tiempo de almacenamiento. Se observa que las formulaciones con almidones no mostraron diferencias significativas entre ellas hasta el día 7. Sin embargo, el YCH incrementó paulatinamente los valores de sinéresis luego del día 14, mientras que en la formulación YN no se observaron diferencias hasta el final del ensayo. Además, las muestras mostraron claras diferencias en cuanto a sus propiedades reológicas. En términos generales, los yogures que contienen almidones exhibieron valores de viscosidad aparente más altos que los observados en el YC después de 1 día de almacenamiento, tendencia que se mantuvo hasta el final del ensayo. Por otra parte, los valores de los módulos viscoso (G'), elástico (G'') y complejo (G*) incrementaron proporcionalmente a la frecuencia angular, siendo G' superior a G'' en todos los casos. G* también mostró diferencias entre las muestras, siendo significativamente mayores en las muestras con AN, seguida de ACH, en relación al control para todos los tiempos evaluados. Nuestros resultados demostraron que la incorporación de almidones de papa andina y chuño en la formulación de yogur firme reducido en grasas permitió reducir el grado de sinéresis proporcionando mejores características reológicas al producto final.