Efecto de la incorporación de nanocelulosa bacteriana en la calidad de muffins sin gluten

Abstract

La celiaquía tiene una incidencia a nivel mundial del orden de 1 cada 100 individuos. Es por esto que resulta de interés el desarrollo de productos libres de gluten (LG). La nanocelulosa bacteriana (NCB) es un hidrocoloide novedoso, producida como hidrogel, con pocos antecedentes como aditivo alimentario, pero muy satisfactorios. Se estudió el efecto de la incorporación de NCB en muffins LG. La formulación consistió en harina de arroz (18.78%), almidón y mandioca (6.26%, respectivamente), leche y huevo en polvo junto con agentes leudantes. La suma agua+hidrogel de NCB (1% NCB) fue constante (30.45%), variando sus proporciones de forma de obtener NCB en las pastas crudas: N0 (0%, control); N1 (0.06%); N2 (0.12%); N3 (0.18%); N4 (0.24%) y N5 (0.30%). Se obtuvieron muffins por cocción de 65 g de pasta a 180°C durante 32 min. Se determinaron rendimiento por diferencia de peso antes y después de la cocción, colapso tras 90min con calibre digital, volumen específico, por desplazamiento de semillas, alveolado y textura de miga (TPA). N2 y N3 presentaron los rendimientos más bajos (86.5 y 87.7%, respectivamente) indicando que el agua se perdió más fácilmente durante la cocción, pero volúmenes específicos más elevados (2.81 y 2.63 cm3/g, respectivamente). N0 exhibió el volumen más bajo (2.23 cm3/g) y un importante colapso (2.73 cm). La nanocelulosa mejoró el volumen hasta N2-N3 con valores de colapso muy bajos (0.73 y 0.71 cm, respectivamente). Niveles superiores de NCB tuvieron un efecto negativo en el volumen y neutro en el colapso. La matriz del sistema con bajo o nulo contenido de hidrocoloides es demasiado débil para mantener una estructura aireada, debido a la falta de características elásticas. Un exceso de hidrocoloides resulta en una estructura demasiado rígida. El diámetro volumétrico medio de poro D[4,3], relacionado con el tamaño de los alvéolos que constituyen la mayor parte del volumen de aire en la miga, aumentó con la proporción de NCB incorporada (N0 = 0.27 cm hasta N5 = 0.59 cm). Niveles de NCB superiores a 0.18% resultaron en migas inhomogéneas, donde no se permitió la difusión del gas formado, produciéndose la coalescencia. Estas migas mostraron menos poros, más grandes (N2 = 10.8 poros/cm2 N5 = 5.28 poros/cm2) y con menor circularidad (N2 = 0.72 cm2/cm2 hasta N5 = 0.58 cm2/cm2). N1 y N2 resultaron en las migas más blandas (5.5 N y 6.1 N). Podría explicarse por el bajo nivel de hidrocoloide (N1) y la estructura más aireada obtenida para N2. N0 resultó en una miga más densa y compacta y, como resultado, con una estructura más dura (producto el menor volumen específico y el gran colapso que presentó esta formulación). Respecto a la elasticidad de las muestras, se observa un valor máximo cuando se agregaron 0.12% NCB (0.936 cm/cm). En este caso, la estructura más aireada de la muestra podría estar relacionada con una mayor elasticidad. Los resultados indicaron que la nanocelulosa bacteriana posee una alta capacidad tecnológica para estabilizar sistemas libres de gluten. Es destacable su alta eficiencia debido a que los mejores resultados se obtuvieron para niveles considerablemente bajos (0.12 a 0.18%).