Empleo de recubrimientos comestibles como preservantes de la calidad de zanahorias mínimamente procesadas

Abstract

La zanahoria mínimamente procesada es una de las hortalizas más buscadas por el consumidor actual a pesar de su corta vida útil de estante. El empleo de recubrimientos comestibles basados en polisacáridos resulta una técnica saludable y eficaz para la preservación de productos frutihortícolas. En el presente trabajo se estudiaron tres formulaciones de recubrimientos a base de los siguientes hidrocoloides: carboximetilcelulosa (CMC), almidón de mandioca (AM) y alginato de sodio gelificado con cloruro de calcio (AL) con el objetivo de retardar el deterioro sobre rodajas de zanahoria mínimamente procesadas. A las soluciones se les adicionó glicerol, aceite de girasol y tween, como emulsionante. La eficiencia de estos recubrimientos fue evaluada respecto de los siguientes indicadores: actividad de la enzima Peroxidasa, -POD- (Espectrofotometría UV), polifenoles totales, -PFT- (Espectrofotometría UV), color (sistema de visión computacional), aspecto visual y velocidad de respiración (Cromatografía Gaseosa) de las muestras recubiertas y sin recubrir (SR), almacenadas a 4°C durante 30 días. Los resultados indicaron que, tanto CMC como AM lograron disminuir el porcentaje de la actividad POD inicial en las muestras. Esta tendencia no fue observada en AL. Durante el almacenamiento, se evidenció, al décimo día, un aumento de la actividad para todas las muestras. Sin embargo, AM logró mantener constantes los valores de actividad enzimática hasta el día 30 y por debajo de los obtenidos para SR. Por el contrario, los porcentajes observados en CMC fueron similares a su control, mientras que AL mostró un aumento significativo de la actividad durante todo el período de almacenamiento, resultando superior a la de SR. El análisis de color indicó un incremento de la tonalidad inicial de las rodajas cuando se aplicó el recubrimiento de CMC, manteniendo a su vez el color durante todo el almacenamiento, en comparación con las muestras SR, que mostraron aspecto pálido y blanquecino. Por su parte, el color en las muestras recubiertas con AM fue similar al de SR durante todo el estudio. En el caso de AL, los parámetros de color se mantuvieron hasta el décimo día. Esto último pudo vincularse a una pérdida de integridad del film sobre la superficie de las rodajas, lo cual también pudo observarse visualmente. En cuanto a los PFT, todas las muestras recubiertas arrojaron valores similares a los de las muestras SR durante el almacenamiento, aunque se visualizaron valores más elevados en las de AL a partir del día 20. Los resultados de velocidad de respiración indicaron un efectivo comportamiento inicial para todos los recubrimientos, con tasas de emisión de CO2 más bajas que las obtenidas para las muestras SR. Durante el almacenamiento, sólo las muestras AM mantuvieron constantes los valores hasta el día 30, en concordancia con la menor actividad enzimática observada. Sin embargo, esta formulación no logró mantener el color del producto, resultando efectivo en este caso CMC, o bien AL, pero en este último caso, con un máximo de diez días de almacenamiento.