Evaluación de atributos fisicoquímicos y organolépticos en mermeladas elaboradas a partir de kiwis deshidratados osmóticamente

Abstract

El efecto del agregado de calcio en mermeladas elaboradas a partir de kiwis deshidratados osmóticamente fue determinado mediante la evaluación de atributos fisicoquímicos y organolépticos. La deshidratación osmótica (DO), empleada como etapa previa a la cocción de mermeladas, permite usar tiempos menores durante la concentración por evaporación, evitando el daño térmico severo y asegura un producto con un contenido mínimo de fruta del 40% y un contenido de sólidos solubles finales de 65ºBrix. En una primera etapa, se prepararon las soluciones empleando como agentes deshidratantes: sacarosa (de grado comercial) y una mezcla de xilitol (edulcorante no nutritivo) – jmaf (jarabe de maíz de alta fructosa) y se adicionaron distintas sales de Ca2+: gluconato de calcio, cloruro de calcio e hidróxido de calcio de grado alimenticio en dos niveles de concentración: 1 y 2% (p/p). Los kiwis fueron deshidratados durante 4 horas para alcanzar la máxima impregnación con calcio y posteriormente se los utilizó para la elaboración de mermelada. En el presente trabajo se evaluó la influencia de las sales presentes en las mermeladas, mediante la determinación de los parámetros: color, textura y propiedades fisicoquímicas (pH, contenido de humedad, aw y sólidos solubles). El análisis colorimétrico indica que el agregado de hidróxido de calcio modificó significativamente los parámetros L*, a* y b*. El incremento observado respecto del control fue de 13%, 51% y 43%, respectivamente. El análisis de textura indica que la adición de calcio provoca cambios significativos en los parámetros de fluencia: firmeza, elasticidad, consistencia y cohesividad tanto respecto de las mermeladas elaboradas con frutas DO como con respecto de la mermelada tradicional. La evaluación de los parámetros físico-químicos muestra que la presencia de calcio en los dos niveles ensayados no provoca una variación significativa respecto de las mermeladas obtenidas a partir de DO. En conclusión, la adición de calcio mediante gluconato y cloruro de calcio no modifica el color original del producto final, en cambio debería desestimarse la utilización de hidróxido de calcio como fuente de este mineral. Por otro lado, tomando en cuenta los resultados de textura, se puede inferir que la incorporación de cloruro de calcio en los dos niveles estudiados produce un producto de mayor firmeza y consistencia.

The effect of calcium addition in kiwi jam made from osmodehydrated fruits (OD) was determined. The osmotic dehydration, used as a previous stage to cooking process of jam, allows reducing time process during concentration. Thus, serious thermal damage is avoided and a product with a minimum fruit content of 40% and a final soluble solid content of 65º Brix is assured. Two basic 69 ºBrix dehydration agents were prepared: one of sucrose (commercial grade) and another of xilitol (low nutritive sweeteners) and high fructose corn syrup mixture. Different salts of calcium: calcium gluconate; calcium clorure and hydroxide of calcium were added to both in two levels of concentration: 1 y 2% (w/w). Kiwis were dehydrated during 4 hours to reach the maximum Ca2+ impregnation and then used to prepare jams. In this work, the influence of calcium salts present in kiwi marmalade was evaluated. The physicochemical (pH, moisture content, aw and soluble solid content) and organoleptic properties (color and mechanical properties) were analyzed. Colorimetric measurement indicated that the addition of hydroxide of calcium changed significantly the colour parameters L*, a* and b*. The increase observed as regards the control sample was: 13%, 51% and 43%, respectively. The measurement of mechanical properties indicated that the addition of calcium induced to significant changes on parameters as consistency, hardness, elasticity and cohesiveness with respect to marmalade made with osmodehydrated fruits without Ca2+ and to jam prepared in the traditional way. The evaluation of physicochemical properties suggested that the addition of calcium did not produce appreciable changes respect to control sample. In conclusion, the addition of calcium gluconate and clorure induced no differences in the original colour of the final product, however it is not recommended the utilization of hydroxide of calcium. On the order hand, the results of texture parameters showed that incorporation of calcium clorure in both concentration levels, produced marmalade with greater consistency and hardness than the traditional made jam.