Atributos de calidad en emulsiones cárnicas magras que incluyen hidrocoloides y aceite vegetal de alto oleico

Abstract

El consumo de lípidos de origen animal se ha vinculado a diversas enfermedades. Cumplimentar los requerimientos nutricionales e integrar las carnes como un componente saludable en la dieta es un desafío para la industria cárnica. Una opción saludable para las emulsiones cárneas es disminuir la fase grasa (vacuna o porcina) y reemplazarla por aceite vegetal con alto contenido en ácidos grasos insaturados (n3, n6 o n9). Generalmente la grasa se reemplaza parcialmente por agua y se agregan distintos productos (hidrocoloides, proteínas) para incrementar la capacidad de retención de humedad, disminuyendo las pérdidas en la cocción y mejorando la textura y jugosidad del producto. El objetivo del trabajo fue: estudiar la factibilidad del reemplazo de la grasa de origen animal por aceite vegetal de alto oleico en un producto de carne vacuna magra emulsionado, mediante la inclusión de hidrocoloides y proteínas de huevo, y determinar el efecto de la adición de dichos componentes en la textura, color, rendimiento y propiedades microestructurales de emulsiones cárneas.

Animal lipid consumption has been associated with several diseases. To comply with nutritional requirements and to include meat as a health component of a diet is a challenge to the meat industry. A healthy option for meat emulsions is to limit animal fat content by replacing it with vegetable oils rich in unsaturated fatty acids (n3, n6, or n9). Generally, fat is partially replaced by water and other components (hydrocolloids, proteins) to increment the water holding capacity, diminishing cooking losses and improving texture and juiciness of the low-fat meat emulsion. The objective of this work was to study the feasibility of substituting animal fat by high oleic sunflower oil in a low-fat meat emulsion product, including hydrocolloids and egg proteins, and to analyze the effect of these components on texture, color, process yield, and microstructure of meat emulsions.