Recubrimientos para disminuir el contenido graso en papas tipo chips

Abstract

El proceso de fritura se emplea tanto para tratar térmicamente los alimentos como para impartirles sabores y texturas que les son únicos. Industrialmente, este proceso se utiliza en la producción de alimentos tipo snacks. Los alimentos fritos contienen una alta proporción de lípidos que no se encuentran en el material original. Los recubrimientos de hidrocoloides permiten reducir el contenido graso de los alimentos a los que se aplican durante el proceso de fritado debido a que actúan como barrera a los lípidos. Entre los hidrocoloides más estudiados se destacan el gelano y los derivados de la celulosa. Las formulaciones para recubrimientos comestibles deben incluir un componente capaz de formar una matriz cohesiva y continúa; generalmente es necesaria la incorporación de un plastificante para mejorar sus propiedades físicas. Los objetivos propuestos en el presente trabajo fueron: a) desarrollar recubrimientos a base de metilcelulosa para disminuir el contenido graso de papas chip b) analizar el comportamiento reológico de las soluciones de metilcelulosa.

The frying process is used for heat treating food to impart flavors and textures that are distinctive. Industrially, this process is used in the production of food type snacks. Fried foods contain a high proportion of lipids that are not included in the original material. Hydrocolloid coatings can reduce the food fat content to which they are applied during the frying process because they act as barrier lipids. Among the hydrocolloids, gelano and products derived from cellulose were the most studied. Edible coating formulations include a component that forms a cohesive and continue matrix; it is usually required to incorporate a plasticizer to improve its physical properties. The objectives proposed in this work were: a) to develop coatings based on methylcellulose to reduce the fat content of chips potato and b) to analyze the rheological behavior of methylcellulose solutions.