Deshidratación de pelones (Prunus persica var. nectarina) por métodos combinados

Abstract

La deshidratación se presenta como una alternativa para la conservación de frutos estacionales como las frutas de carozo, que permite proveer el producto durante todo el año, para el consumo directo como fruta seca o como ingrediente de otros productos alimenticios. Durante el desarrollo de este trabajo se deshidrataron pelones de la variedad Caldesi por métodos combinados de deshidratación osmótica (DO) y secado por aire caliente (SAC) bajo diferentes condiciones. En una primera etapa, mediante la inmersión de las frutas en soluciones concentradas de azúcares, se logró la reducción de su contenido de humedad y el incremento del contenido de sólidos solubles, obteniéndose un producto poco estable para su conservación; a posteriori, la segunda etapa de secado con aire caliente permitió obtener un producto final estable de buena calidad organoléptica. Los pelones se seleccionaron y se lavaron con agua a temperatura ambiente, luego se pelaron y se cortaron manualmente en porciones de 1/16 (~3,2 g). En la DO las muestras se sumergieron en soluciones hipertónicas de distintos agentes osmóticos (AO) tales como jarabe de glucosa y sorbitol en concentraciones del 40% p/p durante 2 h a temperaturas (TDO) de 25 y 40 °C ± 0,5°C. La deshidratación se llevó adelante mediante agitación continua a 331 rpm y utilizando relaciones de fruta a agente osmótico (FR-AO) de 1:4 y 1:10. Los pelones osmodeshidratados se secaron por aire caliente a distintas temperaturas (TSAC) de 60, 70 y 80 ºC ± 0,5°C durante 5 h en una estufa de convección forzada. Durante la deshidratación osmótica y el secado por aire caliente, a intervalos regulares las muestras fueron evaluadas en peso (balanza analítica, precisión ± 0,0001 g), contenido de humedad (M) y contenido de sólidos solubles (SS). Mediante un análisis de varianza (ANDEVA) con un 95% de confianza se evaluó el efecto de las distintas variables del proceso sobre la pérdida de agua (WL), la ganancia de sólidos solubles (SG), la razón de humedad (MR= M/Mo) y la razón de sólidos solubles (SR= SS/SSo) para la DO, y sobre la razón de humedad para el SAC. En la DO, la interacción (AO*FR-AO) presentó diferencias significativas para todas las variables estudiadas. El tiempo de tratamiento (TPO) sólo fue significativo para MR y SR. Las variables WL y SG fueron influenciadas significativamente por el (AO), la relación (FR-AO), la (TDO) y sus combinaciones. En el secado por aire caliente, la variable MR fue significativamente influenciada por el tiempo de tratamiento (TPO), el (AO), la relación (FR-AO), la (TSAC) y las interacciones (TPO*TSAC), (AO*FR-AO), (AO*TSAC) y (TDO*TSAC).

Dehydration is an alternative for the preservation of seasonal stone fruits, because allows providing the product for direct consumption along the year and supplies dried fruit as an ingredient in other foodstuffs. In this work, nectarines of the Caldesi variety were dehydrated by combined methods based on osmotic dehydration (DO) and hot-air drying (SAC) under different conditions. In a first step, by immersing the fruit in concentrated sugar solutions, their moisture content was reduced and their content of soluble solids increased, yielding a poorly stable product for preservation; after then, the second stage of hot-air drying allows to obtain a very stable end-product with good organoleptic quality. The nectarines were selected and washed in water at room temperature; then, were manually peeled and cut into pieces of 1/16 (~3,2 g). During DO, samples were immersed in hypertonic solutions of different osmotic agents (AO) such as glucose syrup and sorbitol in concentrations of about 40% w/w for 2 hours at different temperatures (TDO) of 25 and 40°C ± 0.5°C. Dehydration was carried out at continuous agitation of 331 rpm and using relationships between fruit and osmotic agent (FR-AO) of 1:4 and 1:10. The osmodehydrated nectarines were dried by hot air at different temperatures (TSAC) of 60, 70 and 80ºC ± 0,5°C for 5 h in a forced convection oven. During osmotic dehydration and hot-air drying, at regular intervals, samples were evaluated in weight (analytical balance, precision ± 0,0001 g), moisture content (M) and total soluble solids (SS). An analysis of variance (ANOVA) with 95% of confidence was used to analyze the effect of different process variables on water loss (WL), soluble solids gain (SG), moisture ratio (MR = M/Mo) and the ratio of soluble solids (SR = SS/SSo) for DO, and on the moisture ratio for SAC. In the osmodehydration process, the interaction (FR-AO*AO) demonstrated significant differences for all variables studied. The treatment time (TPO) was only significant for MR and SR. The variables WL and SG were significantly influenced by the (AO), the ratio (FR-AO), the (TDO) and their combinations. In hot-air drying, the variable MR was significantly influenced by treatment time (TPO), the (AO), the ratio (FR-AO), the (TSAC) and the interactions (TPO*TSAC), (AO*FR-AO), (AO*TSAC) and (TDO*TSAC).