Parámetros de calidad durante el almacenamiento refrigerado de salmón de mar (Pseudopercis semifasciata)

Abstract

El salmón de mar (Pseudopercis semifasciata) es un recurso demersal de importancia. Su área de distribución geográfica abarca desde Río de Janeiro hasta los 47° S. Las capturas comerciales en aguas argentinas son realizadas principalmente por la flota costera de los puertos de Rawson (Chubut), San Antonio Oeste (Río Negro) y Quequén (Buenos Aires) y por la flota de altura de Mar del Plata y Puerto Madryn (Elías y Burgos, 1988). Es un producto muy apreciado por la alta calidad de su carne, con una captura anual cercana a las 2000 toneladas en los últimos años (Revista Redes, 2003). Dentro de los productos comercializados se encuentran los frescos, los congelados a bordo y los congelados en tierra, tanto los ejemplares enteros como los descabezados y eviscerados (H&G) y los filetes. Durante el almacenamiento refrigerado de pescado el factor limitante de la vida útil es el deterioro microbiológico, aunque pueden ocurrir otros procesos negativos tales como la oxidación lipídica dada la presencia de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs). Dicho proceso no afecta sólo la fracción de los lípidos sino también a otros componentes tales como las proteínas, generando además deterioro de la calidad organoléptica. En el presente trabajo se analizaron diferentes parámetros de calidad a lo largo del almacenamiento refrigerado (0 °C) de músculo de salmón de mar, así como la influencia de una variable de procesamiento tal como la concentración de cloro en el agua de lavado de los filetes. Por otra parte, se analizó el efecto del agregado de un antioxidante natural tal como el extracto de romero sobre la oxidación de los lípidos.