Determinación de la estabilidad de las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del gránulo de kefir liofilizado

Abstract

El kefir es una bebida fermentada producida a partir de la fermentación de la leche con gránulos de kefir. Estos gránulos son una matriz de proteínas y polisacáridos que contiene bacterias ácido lácticas (LAB), bacterias ácido acéticas (BAA) y levaduras. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la actividad protectora del proceso de liofilización sobre la actividad de los gránulos de kefir comparando su composición microbiológica, características sensoriales y efecto antimicrobiano en productos fermentados obtenidos a partir de gránulos liofilizados y frescos. Se realizaron cinéticas de acidificación y recuentos microbianos en leches fermentadas obtenidas de gránulos frescos o liofilizados. Se llevaron a cabo ensayos de actividad inhibitoria frente a Escherichia coli y Salmonella enterica serovar Enteritidis con diferentes diluciones de sobrenadantes libres de células de leches fermentadas. Por otro lado, se realizaron pruebas de similitud y aceptabilidad para comparar las características sensoriales de las leches fermentadas obtenidas de los dos gránulos. La composición microbiológica y la capacidad de acidificación de los gránulos liofilizados se mantuvieron estables hasta los 6 meses de almacenamiento a 4 ° C. Además, la concentración inhibitoria mínima de los gránulos frescos y liofilizados fue similar (20% v / v) para ambos patógenos. Además, el panel sensorial no detectó diferencias entre la leche fermentada con gránulos de kefir frescos o liofilizados; y la leche fermentada a partir de los gránulos liofilizados mostró una amplia aceptación sensorial entre la población encuestada. En conclusión, el proceso de liofilización, seguido de las condiciones de almacenamiento aplicadas, fue adecuado para la supervivencia de la microbiota del kefir, las características sensoriales y la capacidad antimicrobiana de la bebida fermentada luego de un adecuado proceso de reactivación de los gránulos.