Modelado cinético del color de carnes durante la cocción

Abstract

El color de los productos cárneos es un atributo de calidad primordial, el cual es utilizado por el consumidor como un indicador del grado de cocción de los mismos. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar un software de medición de color como herramienta de monitoreo y a su vez, desarrollar un modelo cinético simple para predecir los cambios de color durante el procesamiento térmico de productos cárneos. Para esto se usaron muestras de carne bovina que fueron sometidas a distintas temperaturas constantes durante tiempos determinados. El color, expresado en el espacio CIEL*a*b*, fue medido utilizando un colorímetro y un sistema de visión computacional, encontrando buena correlación entre ambas medidas experimentales. Los ajustes del modelo propuesto fueron satisfactorios para cada temperatura, dando diferencias de color total ΔE inferiores a 2.8. Asimismo el ajuste de todos los datos experimentales (todas las temperaturas ensayadas) fue aceptable, dando una diferencia de color total menor a 4.42. La medición de color mediante el sistema de visión computacional propuesto permitió obtener la variación de color de carne de manera eficiente. A su vez, el modelo cinético propuesto logró predecir satisfactoriamente los valores de L*, a* y b* medidos experimentalmente durante el procesamiento térmico de cortes de carne bovina.