Encapsulados de minerales empleando alginato de sodio

Abstract

La encapsulación es una técnica que se aplica para proteger compuestos activos sólidos, líquidos o gaseosos de interacciones con el medio circundante. Estos sistemas tienen la propiedad de preservar la estabilidad de las sustancias activas y liberarlas controladamente. Resulta de interés proteger minerales como sales de Ca, Fe, Zn para enriquecer la ingesta diaria. La encapsulación permitiría aumentar su ingesta enmascarando el sabor de la sal, sin perder el sabor original del alimento fortificado. Una aplicación suplementaria, basada en las marcadas propiedades dieléctricas de las sales, es la incorporación de estos encapsulados en alimentos destinados al calentamiento en hornos microondas. Existe evidencia científica que las sales interactúan con las microondas debido a su comportamiento iónico. En este trabajo se desarrolló una formulación utilizando sales de sulfato de Zn, sulfato de Fe y alginato de Na para formar cápsulas de hidrogeles. Para mejorar las propiedades mecánicas, una partida de muestras fue sumergida en CaCl₂ (cápsulas de alginato Zn-Ca, alginato Zn-Fe-Ca). Las cápsulas se caracterizaron a través de los perfiles de textura (TPA) y calorimetría diferencial de barrido (DSC). A través del TPA se observó que la presencia de Ca aumenta la resistencia mecánica de las cápsulas. Los termogramas de DSC revelan diferencias en los comportamientos de los tres tipos de encapsulados (AZn, AZn-Ca, AZn-Fe-Ca). Durante el calentamiento empleando microondas se observó que las cápsulas de alginato de Zn-Ca y Zn-Fe-Ca sumergidas en agua producen un aumento significativo en la temperatura interna.