Incorporación de vitamina C y calcio durante el proceso de deshidratación osmótica de ananá

Abstract

El objetivo del trabajo fue estudiar la incorporación de ácido ascórbico y calcio en medias rodajas de ananá de 6 mm de espesor durante la impregnación en solución acuosa isotónica e hipertónica de sacarosa, durante 3 horas a 40°C con agitación constante. Se evaluó variación de masa, contenido de agua, sólidos solubles, pH, ácido cítrico (como acidez titulable), ácido ascórbico y calcio de la fruta. Durante el procesamiento, no se observaron modificaciones significativas del pH y acidez titulable en la fruta ni en las soluciones de impregnación. La incorporación de ambos nutrientes fue significativamente mayor en los procesos isotónicos que en los hipertónicos. El contenido de ácido ascórbico en la fruta fresca fue de 0,37±0,01 mg AA /g fruta fresca. Luego de la impregnación en solución isotónica e hipertónica, el contenido de ácido ascórbico en las muestras de fruta fue de 1,77±0,41 y 1,26 ± 0,20 mg/g fruta fresca, respectivamente. El contenido de calcio en frutas frescas de ananá fue de 10,07±1,55 mg/100g fruta fresca; luego del proceso de impregnación se registró un contenido de calcio de 74,18±10,73 y 36,06±14,08 mg/100g fruta fresca en frutas con tratamiento isotónico e hipertónico, respectivamente.

The objective of this work was to study the incorporation of ascorbic acid and calcium in half pineapple slices 6mm thick during impregnation in isotonic and hypertonic aqueous sucrose solution for 3 hours at 40°C, with constant stirring. Change in mass, moisture, soluble solids, pH, titratable acidity, ascorbic acid and calcium in the fruit was evaluated. During processing, no significant changes of pH and titratable acidity in the fruit neither in impregnating solutions were observed. The incorporation of both nutrients was significantly higher in isotonic processes than in hypertonic processes. Ascorbic acid content in the fresh fruit was 0.37 ± 0.01 mg/g fresh fruit. After impregnation in isotonic and hypertonic solution,the ascorbic acid content of fruit samples was 1.77±0.41 mg /g fresh fruit and 1.26±0.20 mg/g fruit fresh respectively. Calcium content in the fresh fruit was 10.07±1.55 mg/100g fresh fruit; after impregnation in isotonic and hypertonic solution were 74.18±10.73 and 36.06±14.08 mg/100g fresh fruit, respectively.