Extracción de proteínas de <i>Pachyrhizus ahipa</i> acoplada al proceso de extracción de almidón y estudio de sus propiedades emulsificantes

Abstract

La ahipa (<i>Pachyrhizus ahipa</i>) es una leguminosa poco difundida originaria del norte de Argentina y el sur de Bolivia. Sus raíces son una fuente rica en almidón, resultando muy atractiva como materia prima para la industria de alimentos; particularmente resulta interesante como fuente de almidón libre de gluten alternativa a la mandioca, para la cual se lleva a cabo un proceso sencillo de extracción del almidón en edio acuoso a partir de una pasta de la raíz, y posterior decantación de la lechada obtenida. <i>P. ahipa</i> posee también un contenido elevado de proteínas respecto a otras raíces y tubérculos (R&T) comestibles. En este trabajo se propone recuperar las proteínas de ahipa que se pierden durante la extracción acuosa del almidón y evaluar la capacidad emulsificante de las mismas. Para acoplar la extracción de proteínas a la de almidón se propone reemplazar el agua por buffer en los primeros pasos de extracción para optimizar la solubilización de las proteínas. La cantidad de proteína extraída en cada paso se evaluó por el método de Bradford, y el número de lavados necesarios para eliminar el buffer del almidón se determinó a través de medidas conductimétricas de los sobrenadantes. Se analizó si existen cambios en el rendimiento y las características del almidón extraído por este método respecto al obtenido por el método tradicional. Se estudió: contenido de nitrógeno residual, características reológicas de las pastas de almidón, temperatura de gelatinización y color. Asimismo se realizó una aproximación del punto isoeléctrico de las proteínas extraídas, y se evaluó la capacidad emulsificante de las mismas sobre emulsiones O/W 30:70 utilizando aceite puro de girasol como fase oleosa. Los almidones extraídos por ambos métodos presentaron diferencias significativas en algunas de las características estudiadas. Las proteínas presentaron una alta solubilidad en medio acuoso, exhibiendo menor solubilidad a pH ácido (2-5). Las emulsiones con proteínas de ahipa resultaron menos estables que las que contenían proteína de soja (control). Se concluye que es posible obtener proteínas aprovechando el proceso de extracción del almidón con una mínima modificación del proceso, sin pérdida de rendimiento, pero presentando algunos cambios en las características del almidón obtenido. Si bien estas proteínas presentan menor capacidad emulsificante que las de soja, su gran solubilidad en agua es una característica muy útil para su utilización en matrices alimentarias, por lo que podrían presentar otras propiedades tecnológicas interesantes tales como capacidad de retención de agua, capacidad espesante, etc.