Secado convectivo de ananá con aplicación de pulsos de energía de microondas

Abstract

El calentamiento por microondas presenta algunas ventajas respecto a otras fuentes de calor: mayor velocidad de operación con el consiguiente ahorro de energía, control preciso del proceso, entre otros. Asimismo, el acelerado calentamiento con microondas puede originar heterogeneidad de temperatura dentro del material con cambios fisicoquímicos no deseados. En este trabajo se evaluó la aplicación de pulsos de microondas sobre el secado convectivo de ananá, para establecer la condición de secado más favorable en términos de cinética de pérdida de agua de frutas de <i>Ananás Comosus</i> variedad Cayena Lisa cortado en placas de 6 mm de espesor. Adicionalmente, se evaluó el efecto del proceso combinado de deshidratación osmótica-secado con pulsos de microondas respecto del proceso combinado de deshidratación osmótica-secado continuo. Se diseñaron siete condiciones diferentes de secado aplicando potencia de salida de microondas de 800 W con frecuencia de 2450 MHz y secado con corriente de aire de 1 m/s y 60 °C en diferentes relaciones de tiempo microondas- tiempo convección forzada. La deshidratación osmótica (DO) se realizó con solución de sacarosa de 50°Brix y 40°C, con agitación constante, durante 5 h. La comparación de la cinética de secado mostró que la aplicación de pulsos de microondas al secado convectivo es un método efectivo para acortar el tiempo que se requiere para alcanzar cierto contenido de agua en fruta de ananá. De las condiciones ensayadas los mejores resultados se registraron con secado convectivo con pulsos de microondas de 20 s cada 60 minutos, donde a las 3 h de proceso las muestras de fruta retuvieron el 3,8 % del agua inicial en tanto que en ese período las muestras de secado convectivo continuo retuvieron el 21 %; asimismo el 10 % del contenido de agua inicial se alcanza en 150 y 240 minutos con secado con pulsos de microondas de 20 s cada 60 minutos y con secado continuo respectivamente. Los resultados de las muestras de fruta previamente tratadas con solución de sacarosa son similares: en 150 y 240 minutos de secado con pulsos de microondas de 20 s cada 60 minutos y con secado continuo respectivamente, la fruta alcanzó el 14% del agua contenida al inicio del secado. Se aplicó un modelo empírico (Ecuación de Page) para describir la cinética de secado, resultando apropiado el ajuste de este modelo a los resultados experimentales (r² ≥0,96).