Secado convectivo de ananá con aplicación de pulsos de energía de microondas

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación de pulsos de microondas sobre el secado convectivo de ananá, para establecer la condición de secado más favorable en términos de cinética de pérdida de agua de frutas de <i>Ananá Comosus</i> variedad Cayena Lisa cortado en placas de 6 mm de espesor. Se diseñaron nueve condiciones diferentes de deshidratación aplicando deshidratación osmótica a 40°C/50°Brix, energía de microondas de 800 W y 2450 MHz y secado con corriente de aire de 1 m/s y 60°C, en diferentes relaciones de tiempo microondas-tiempo convección forzada. Los resultados mostraron que la aplicación de pulsos de microondas al secado convectivo es un método efectivo para acortar el tiempo requerido para alcanzar cierto contenido de agua en fruta de ananá. De las condiciones ensayadas los mejores resultados se registraron con secado con pulsos de microondas de 20 s cada 60 minutos, donde el 10% del contenido de agua inicial se alcanza en 150 min mientras que con secado continuo dicha humedad se logra en 240 min. Se aplicó un modelo empírico (Ecuación de Page) para describir la cinética de secado, con apropiado ajuste de los resultados experimentales (r² ≥ 0,96).