Deshidratación osmótica con películas comestibles: aplicación en peras

Abstract

Recientemente se han realizado varios estudios sobre la aplicación de barreras funcionales como prevención para ciertos fenómenos que suceden en la deshidratación osmótica (DO), uno de ellos y el más reconocido es la captación de soluto de la solución hipertónica. El objetivo del presente trabajo es el estudio de la DO y el comportamiento de la aplicación de películas comestible de Alginato de sodio (Alg.) y Pectina (Pec.) en la deshidratación de peras en cubos. Las muestras fueron sometidas a DO en una solución de sacarosa de diferentes concentraciones (40 y 60 ºBrix) y temperaturas (20 y 40 ºC). Para el caso de la aplicación de las películas, la metodología de formación del recubrimiento fue la siguiente: los cubos fueron sumergidos primero en la solución de los hidrocoloides elegidos durante 5 min, luego se escurrieron eliminando la solución excedente y finalmente se sumergieron en solución de lactato de calcio durante 5 min para la formación del gel. El análisis de los resultados se realizó en términos de la pérdida de peso (WR), pérdida de agua (WL), sólidos solubles (SS) y ganancia de sólidos (SG). Los resultados mostraron que los diferentes procesos elegidos tuvieron efectos significativos en las variables estudiadas, obteniéndose mayor WL para el caso de DO de 60 ºBr – 40 ºC con aplicación de Pec. como recubrimiento. En el análisis estadístico se observaron diferencias significativas con respecto a la WL en los tratamientos DO de 40 ºBr – 40 ºC y DO de 60 ºBr – 40 ºC, comparadas con el resto de los tratamientos. Además se observó que para estas condiciones operativas, las películas tuvieron un mayor efecto barrera en cuanto a SG. Como conclusión general se puede decir que la aplicación de recubrimientos de hidrocoloides como Pec. y Alg. da lugar a ventajas considerables en el proceso de deshidratación osmótica tanto en la pérdida de agua como en la ganancia de sólidos.