Aplicación de hidrocoloides en el desarrollo de emulsiones alimentarias saludables y masas no fermentadas para celíacos

Abstract

La propuesta de investigación está orientada a aportar alternativas tecnológicas para mejorar Ia calidad de Ios alimentos y Ia salud del consumidor, especialmente considerando el caso de dietas especiales. El Objetivo General es profundizar en el estudio del efecto de Ios hidrocoloides sobre Ias características reológicas y microestructurales de diferentes alimentos: masas no fermentadas para celíacos y emulsiones alimentarias (o/w) de bajo contenido graso. Los objetivos específicos, agrupados de acuerdo al tipo de aplicación seleccionada son: A. Masas no fermentadas para celíacos. • Examinar el efecto de diferentes hidrocoloides usados (goma xántica, goma guar e Ndroxipropilmetilcelulosa) individualmente o combinados en distintas proporciones en Ias propiedades reológicas de masa no leudada, Iibre de gluten, así como Ias características texturales y organolépticas del producto homeado. • Determinar mediante métodos multivariable Ia formulación óptima de acuerdo a Ias características texturales. • Analizar el efecto del contenido de sólidos en Ia fase Iipidica, sobre Ias propiedades reológicas de Ias masas y su incidencia sobre Ia microestructura. • Estudiar y modelar el comportamiento Viscoelastico de Ios sistemas analizados, evaluando el efecto del almacenamiento refrigerado de Ios discos de masas. • Estudiar el efecto de Ia congelación y del almacenamiento congelado en Ias propiedades reológicas de este tipo de masa. B. Emulsiones alimentarias de bajo contenido graso. • Vincular Ias propiedades reológicas de Ia fase continua formulada con distintos hidrocoloides (mezclas de gomas xántica y guar, gelatina, goma gellan), con Ia estabilidad de Ias emulsiones aceite-en-agua de bajo contenido Iipidico (en el rango 10%-30%). • Estudiar el efecto de Ia concentración de fase dispersa en Ias emulsiones sobre el comportamiento viscoelástico de Ias mismas. Modelar el efecto combinado de Ias concentraciones de goma xántica, goma guar y fase dispersa sobre Ia viscosidad de Ios sistemas emulsionados, para obtener parámetros estructurales característicos del sistema. • Analizar el efecto del tiempo de almacenamiento en emulsiones estabilizadas con gelatina de origen bovino, como así también Ia influencia del peso molecular del Ndrocoloide sobre Ias características Viscoelasticas. • Determinar Ia influencia del grado de acilación de goma gellan sobre Ia reología de dispersiones de Ndrocoloides y su incidencia sobre Ias características Viscoelasticas de emulsiones gelificadas. • Estudiar y modelar el comportamiento observado por Ias emulsiones analizadas, para interpretar Ia microestructura de Ios sistemas modelo y Ia influencia de Ios Ndrocoloides en Ia misma. • Determinar el espectro de relajación de diferentes sistemas estudiados y su aplicación en Ia predicción de propiedades reológicas.