Contribución al estudio de las sustancias nitrogenadas en vinos de San Juan

Abstract

Al elegir el tema del presente trabajo nos guió el deseo de contribuir con nuestro modesto aporte al mejor conocimiento de la composición do nuestros productos. Si bien es cierto que el vino es, junto con la leche, probablemente los productos bromatológicos más estudiados, nos ofrece todavía en el estudio do sus prótidos, una faceta prácticamente inexplorada. Es por ello que consideramos interesante que se continuó con el estudio de las fracciones nitrogenado de vinos de otras regiones vitivinícolas del país y aun de la misma zona, pero en otros años, a los efectos de poder observar así las influencias que sobre el origen y evolución de las distintas fracciones nitrogenadas poseen las características agronómicas de distintas zonas y las variaciones climáticas dentro de una misma región. Además, queremos señalar otro aspecto interesante sobre el mismo tema y es lo referente al estudio de las variaciones de las distintas fracciones nitrogenadas durante la crianza del vino y la influencia que tienen en la formación del complejo grupo de sustancias responsables del ”bouquet" característico de cada producto.