Difusión de preservadores químicos en vegetales pre-pelados y efectividad de su aplicación

Abstract

Los objetivos del presente trabajo de tesis son: 1) Analizar Ios efectos de Ia concentración residual de preservadores químicos (ácido cítrico, ácido ascórbico y bisulfito de sodio) y de Ia permeabilidad de Ia película de envase (B900 y polietileno) sobre Ios parámetros de calidad (textura, producción de exudado, desarrollo microbiano y color) en batatas prepeladas. 2) Establecer períodos de vida útil del producto en términos de Ias condiciones del tratamiento químico y almacenamiento. 3) Estimar Ios niveles residuales de preservadores que proporcionen un máximo de inhibición microbiana compatible con el mantenimiento de Ios atributos de calidad en batata prepelada. 4) Analizar Ia difusión de ácido cítrico y ácido ascórbico aplicados en forma individual y/o conjunta en un tejido vegetal como Ia batata prepelada. 5) Determinar Ios coeficientes de difusión binaria y multicomponente mediante el ajuste de Ios modelos matemáticos correspondientes a Ios valores experimentales de concentración. 6) Identificar el efecto del descenso del pH en el flujo difusivo de ácido ascórbico. 7) Analizar Ia interacción de ambos ácidos en Ia difusión multicomponente. 8) Resolver utilizando Ios coeficientes de difusión calculados un modelo matemático de difusión en bastones de batatas que permita conocer Ia concentración de preservador en Ia superficie a Ia cual estarán expuestos Ios microorganismos durante Ia etapa de almacenamiento del producto envasado. 9) Determinar a través del estudio de Ia difusión de Ios preservadores químicos Ia condiciones operativas industriales y Ia concentración residual de Ios ácidos estudiados.