Vinculación entre modificaciones texturales y microestructura durante la maduración de quesos en películas plásticas

Abstract

El presente trabajo de tesis tiene por objetivo general analizar el proceso de maduración en dos tipos de quesos envasados en películas plásticas flexibles (Port Salut Argentino y Tybo Argentino) e implica el cumplimiento de las siguientes metas parciales: - Caracterizar las películas de envasado implementando un método de medición de la permeabilidad a gases de las películas que se utilizan en la maduración de quesos en nuestro país y construir la celda apropiada para su cuantificación. - Evaluar las modificaciones en la textura a través de parámetros representativos tales como dureza, cohesividad, adhesividad, módulo de deformabilidad y deformación relativa en la ruptura, los cuales se estudiarán a lo largo de la maduración. - Analizar el comportamiento viscoelástico de los quesos por medio de ensayos de relajación, estableciendo el modelo mecánico que mejor represente la respuesta del producto a la aplicación de una acción externa. - Analizar las transformaciones sufridas por las .cadenas proteicas determinando la proporción de nitrógeno soluble y nitrógeno no proteico a lo largo de la maduración. - Profundizar el estudio de la proteólisis que tiene lugar en el queso durante la maduración identificando y cuantificando las fracciones residuales de α y β caseínas, mediante electroforesis en geles de poliacrilamida, a efectos de vincularlas con los cambios producidos en la textura. - Relacionar la proteólisis producida durante la maduración con los cambios de textura analizados. - Por último se tratará de estimar en base a los datos obtenidos tiempos mínimos de maduración.