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dc.date.accessioned 2022-11-14T17:14:47Z
dc.date.available 2022-11-14T17:14:47Z
dc.date.issued 2022
dc.identifier.uri http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/145763
dc.description.abstract Utilización de propóleos y matrices de hidrocoloides en el diseño de nuevos alimentos funcionales. Objetivo general: Estudio de la utilización de propóleos en el desarrollo de alimentos funcionales utilizando diferentes técnicas de encapsulación como medio de protección de los compuestos bioactivos.Objetivos específicos: • Obtener extractos de propóleos y caracterizarlos a fin de evaluar sus propiedades fisicoquímicas y sus actividades antimicrobiana y biológica.• Proteger los compuestos bioactivos presentes en el propóleo a través de técnicas de co-cristalización, y liofilización y gelificacion iónica con la utilización de matrices a base de hidrocoloides.• Caracterizar los productos en polvo generados a fin de estudiar sus propiedades. • Incorporación de estos productos a distintos tipos de matrices a fin de generar alimentos funcionales. • Evaluar funcional y estructuralmente los alimentos formulados. • Estimar la vida útil de los productos desarrollados a través de estudios microbiológicos. • Caracterizar sensorialmente los alimentos desarrollados. Actividades y metodología: a)Obtención y caracterización de las materias primas.A partir del propóleos solido se prepararán extractos etanólicos a los cuales se les realizarán los análisis fisicoquímicos que exigen las normas IRAM (IRAM, 15935-2 2008) y determinación de la actividad antimicrobiana. b) Determinación de la actividad antioxidante de extractos de propóleos.Se cuantificarán polifenoles y flavonoides totales y actividad antioxidante total utilizando DPPH y ABTS. c) Protección de compuestos bioactivos presentes en el propóleos a través de co cristalizacion, liofilización y la utilización de matrices a base de alginato de sodio. d) Caracterización de los productos obtenidos en el punto anterior.Se estudiarán las propiedades fisicoquímicas de las matrices y de los extractos secos mediante ensayos de textura, reología, microscopía óptica, confocal y de barrido electrónico, color, capacidad de retención de agua, calorimetría diferencial de barrido, espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier, dispersabilidad en agua, higroscopicidad, actividad acuosa, contenido de agua e isotermas de absorción agua. e) Formulación de alimentos con incorporación de los extractos secos de propóleos y de las matrices funcionales.Se ensayarán diferentes concentraciones de ingredientes según el producto a elaborar (snacks tipo barras de cereal, postres gelificados, etc.). Las matrices de hidrocoloides serán incorporadas en diferentes formatos (tipo relleno, relleno con cápsulas, cobertura en gel con y sin cápsulas, etc.) ajustando cada procedimiento al tipo de hidrocoloide utilizado. f) Caracterización de los productos finales. Se determinará la composición, actividad acuosa, actividad antioxidante, color, microestructura (microscopía óptica, confocal y de barrido electrónico), textura (ensayos de almacenamiento), propiedades reológicas, ensayos microbiológicos y evaluación sensorial. es
dc.language es es
dc.subject Propóleos es
dc.subject Antioxidantes es
dc.subject Microencapsulación es
dc.subject Alimentos Funcionales es
dc.subject Propolis es
dc.subject Antioxidants es
dc.subject Microencapsulation es
dc.subject Functional Foods es
dc.title Utilización de propóleos y matrices hidrocoloides en el diseño de nuevos alimentos funcionales es
dc.title.alternative Use of propolis and hydrocolloid matrices in the design of new functional foods en
dc.type Objeto de conferencia es
sedici.creator.person Irigoiti, Yanet es
sedici.description.note Carrera: Doctorado en Química Tipo de beca: Beca Doctoral Año de inicio de beca: 2019 Año de finalización de beca: 2024 Organismo: CONICET Apellido, Nombre del Director/a/e: Yamul, Diego Karim y Navarro, Alba Sofia Lugar de desarrollo: Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) Tipo de investigación: Aplicada es
sedici.subject.materias Multidisciplina es
sedici.description.fulltext true es
mods.originInfo.place Facultad de Ciencias Exactas es
sedici.subtype Objeto de conferencia es
sedici.rights.license Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
sedici.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
sedici.date.exposure 2022-11-23
sedici.relation.event Encuentro de Becaries de Posgrado de la UNLP (EBEC 2022) (La Plata, 23 de noviembre de 2022) es
sedici.description.peerReview peer-review es


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