Efecto del estrés agudo animal y la dieta sobre propiedades físico-químicas y sensoriales de carne bovina

Abstract

La dieta y el estrés antes del sacrificio son factores clave que pueden afectar los procesos bioquímicos durante la conversión del músculo en carne. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de dos diferentes manejos de estrés (estrés reducido vs. convencional) antes del sacrificio en un matadero en novillos Angus y terminados en dos sistemas de alimentación contrastantes (sistemas en base a granos – TC - y en base a pastoreo – TP -), sobre el metabolismo muscular peri mortem y su relación con la calidad de la carne. Los resultados obtenidos mostraron que un mayor nivel de estrés previo al sacrificio incrementó los niveles sanguíneos de glucosa, lactato y proteínas; y disminuyó el enrojecimiento (parámetro a*) del tejido adiposo. Con respecto a la estrategia de alimentación, los animales alimentados con pasto mostraron un aumento del hematocrito y de la concentración de insulina, y una mayor disminución del pH muscular durante las primeras 3 h post mortem. A pesar de que el pH final (pH 24 h) del músculo longissimus dorsi (LD) no se modificó significativamente. La dureza de LD se vio significativamente afectada por un efecto de interacción de la dieta y el manejo. El menor nivel de estrés previo a la faena provocó una disminución (P < 0,05) de la dureza en LD en los animales alimentados con granos. Los resultados mostraron un importante impacto del manejo peri faena y del sistema de alimentación en la calidad de la carne a través de mecanismos independientes del pH, esto nos demuestra la importancia del manejo reducido en estrés para salvaguardar la calidad del producto final.