Procesos de deshidratación con tecnologías emergentes: tratamiento combinado de deshidratación osmótica y secado con microondas de frutillas

Abstract

El secado con aire caliente y/o vacío, son los elegidos por la industria de alimentos deshidratados debido a su reducido costo y facilidad operativa. Sin embargo, en las últimas etapas del proceso de secado tradicional se observa una lenta difusión de agua que repercute en la calidad del producto final debido al empleo de elevadas temperaturas. Por ello, se han implementado dos estrategias para reducir los tiempos de secado y preservar la calidad nutricional y sensorial del producto fresco: la aplicación de pre-tratamientos al proceso de deshidratación y el uso de tecnologías emergentes durante el proceso. Entre los pretratamientos, la deshidratación osmótica (DO) permite obtener productos de humedad intermedia que, tras un secado posterior, presentan una estabilidad mejorada. A su vez, las tecnologías emergentes han reducido las limitaciones de las técnicas convencionales. La aplicación de microondas (MW) al secado fue recientemente descrita como una tecnología emergente prometedora para acelerar el tiempo de proceso preservando las propiedades organolépticas y nutritivas del producto fresco. Más aún, el tratamiento combinado de MW y otros métodos de secado, como la DO, dan lugar a mejores características en los productos deshidratados comparado con las obtenidas mediante los tratamientos por separado. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue el estudio de la influencia de un pre-tratamiento de DO (sacarosa, 60 ºBrix, 40 ºC, 4 h) en la cinética de secado de rodajas de frutilla (1 cm) durante un secado con microondas (100 min, 1,2 W/g). Un parámetro relevante en el proceso de deshidratación es el coeficiente de difusión (De). En este trabajo, se estimaron los valores de De a partir de los datos experimentales de la cinética de pérdida de humedad, utilizando la solución analítica de la ecuación de Fick’s (n: 100). Además, se consideró la reducción del espesor (L, m) en el modelo de transporte de materia para obtener una determinación más acertada de los valores de difusividad efectiva. Los valores de De obtenidos, tanto para muestras frescas (FR, 2,28*10-9 m2/s y 1,10*10-9 m2/s) como pre-tratadas (2,59*10-9 m2/s y 1,32*10-9 m2/s), se encontraron en el rango de los previamente descritos en bibliografía para productos similares. Cuando se consideró la variación de L en el cálculo de De se produjo una mejora en el ajuste del modelo. Finalmente, el pre-tratamiento dio lugar a un significativo incremento en los valores de De durante el secado con MW comparado con los obtenidos para las muestras FR.