Calidad y nivel de compuestos bioactivos de brotes de rabanito en distintos estadios del desarrollo y alternativas de envasado para maximizar su conservación

Abstract

En la actualidad, los consumidores se han vuelto más conscientes de la relación entre la alimentación y la salud, y el consumo de verduras frescas y nutritivas es una tendencia en crecimiento. Los brotes vegetales, se caracterizan por su alto valor nutritivo, digestibilidad, contenido de fitoquímicos bioactivos y antioxidantes. Existen una gran variedad de brotes como los de leguminosas y cereales. Los brotes de crucíferas (Brassicaceae) como el rabanito han ganado importancia, ya que son ricos en vitaminas, fibras, minerales y compuestos bioactivos. Los brotes se suelen cosechar por tamaño siguiendo criterios comerciales. Sin embargo, es importante conocer desde el punto de vista nutricional, en qué momento del desarrollo los brotes poseen los mayores niveles de compuestos antioxidantes. En este trabajo se determinó el contenido de compuestos antioxidantes en brotes de rabanito en las diferentes etapas de su desarrollo. Se observó que a medida que el brote creció, la concentración de compuestos bioactivos fue disminuyendo. Cosechar brotes en estado de desarrollo incipiente permitió obtener un producto con mayor potencial nutracéutico y con mayor poder antioxidante. Por otro lado los brotes frescos poseen acotada vida útil y requieren almacenamiento refrigerado. El envasado en atmósferas modificadas es una alternativa para complementar el almacenamiento de estos productos. Sin embargo, para que sea factible de aplicar, se debe conocer el beneficio que otorgan en comparación a los envases PET, que actualmente son los más utilizados. En este trabajo se evaluó el efecto del envasado en atmósfera modificada sobre la calidad y vida útil de los brotes de rabanito durante el almacenamiento refrigerado. Durante el almacenamiento refrigerado los brotes de rabanito resultaron ser susceptibles a la deshidratación, las podredumbres, generación de malos olores y desarrollo radicular. El uso de atmósfera modificada fue efectiva para disminuir estos defectos y favoreció la conservación y por lo tanto la calidad de este producto. La efectividad del uso de las atmósferas modificadas dependió del envase utilizado. El envasado en PD-961 conservó la calidad de los brotes hasta 20 días siendo la más recomendable para este producto.