Efecto de la fermentación sobre el potencial de panificación de almidones de mandioca y ahipa

Abstract

El mercado de productos sin gluten ha experimentado un gran crecimiento en los últimos años. El almidón agrio de mandioca es un producto libre de gluten, obtenido por extracción con agua, fermentación natural y secado al sol; por tener propiedades de expansión frente a la cocción, resulta un ingrediente interesante. Por otro lado, el almidón de ahipa podría representar una novedosa alternativa al de mandioca por su baja temperatura de gelatinización y bajo contenido de amilosa. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento del almidón de ahipa frente al proceso de fermentación y posterior secado solar o en estufa, y comparar la calidad panadera de los productos obtenidos con la del almidón de mandioca fermentado. El almidón fermentado de ahipa mostró diferencias en las características y la calidad panadera respecto del almidón agrio de mandioca. Particularmente, el secado al sol disminuyó las propiedades de expansión de los productos horneados obtenidos a partir de los almidones fermentados de ahipa, mientras que los derivados de su almidón nativo mostraron una expansión similar a la obtenida para el almidón fermentado de mandioca. Siendo el almidón de ahipa un ingrediente sin explotar y considerando los resultados obtenidos en este trabajo, podemos concluir que representa un nuevo e interesante ingrediente para la elaboración de productos horneados libres de gluten.

The gluten free foods market has experienced a great increase in the last years. Cassava sour starch is a gluten free product get by extraction, natural fermentation and sun-drying. Sour cassava starch results an interesting ingredient due to its expansion properties during baking. In this sense, ahipa starch could represent a novel alternative to cassava because of its low gelatinization temperature and low amylose content. The aim of this work was to study the fermentation process followed by sun-drying or oven-drying on ahipa starch, and compare the quality of the obtained products with those from fermented cassava starch. Ahipa starch showed differences in the characteristics and bakery quality compared to cassava sour starch. Particularly, sun-drying decreased the expansion properties of the baked products obtained from ahipa fermented starches, while its native starch showed similar expansion properties to those of fermented cassava starch. Being ahipa starch a commercially untapped ingredient, the results obtained in this work suggest that ahipa starch represents a new and interesting ingredient for the elaboration of gluten free baked products.