Elaboración y caracterización de panes libres de gluten a base de harina de trigo sarraceno y chía

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue obtener panes con diferentes formulaciones a base de harinas libres de gluten. Se elaboraron panes con harinas de trigo sarraceno blanca o integral (HTSB y HTSI, respectivamente) complementadas con harina de chía (HCh) (sin y con previa hidratación) procedente del proceso de extracción de aceite por prensado en frío de las semillas, en una relación 90:10 (p/p), manteniendo constante la adición de los demás ingredientes. Como sistema control se utilizó una premezcla libre de gluten comercial. Se determinó la caracterización proximal y las propiedades funcionales de las diferentes muestras de harinas. Los panes obtenidos fueron caracterizados en función de su contenido de humedad, volumen, color y análisis de perfil de textura (TPA). La HCh presentó un contenido de proteínas (31,0% b.s.), fibra cruda (24,6% b.s.), lípidos (10,4% b.s.) y cenizas (7,5% b.s.) significativamente superior (p<0,05) al de las demás harinas. Las harinas de trigo sarraceno y el sistema control se destacaron por un elevado contenido de extracto libre de nitrógeno (carbohidratos digeribles) (82,1; 72,7 y 87,9% b.s., HTSB, HTSI y control, respectivamente). La HCh exhibió una capacidad para retener y absorber agua significativamente superior que las demás harinas. Las propiedades relacionadas con la afinidad por los componentes lipídicos fueron significativamente superiores en todas las harinas respecto del control. El pan control presentó un volumen (3,97 mL/g), elasticidad (0,97) y cohesividad (0,6) significativamente superiores que el resto de los panes, mientras que su dureza (0,88 N), gomosidad (0,50 N) y masticabilidad (0,48) fueron significativamente inferiores. Los panes conteniendo HCh registraron un volumen significativamente inferior (1,73 a 1,99 mL/g) que los elaborados únicamente con HTSB y HSTI, no detectándose diferencias significativas entre la utilización de HCh hidratada y sin hidratar ni entre HTSB y HTSI (2,40 mL/g). La incorporación de HCh a los panes elaborados con harina de trigo sarraceno aumentó la dureza de los mismos, sin embargo se logró disminuir este efecto al hidratar la harina de chía (10,71 vs. 8,66 N para HTSB-HCh sin y con hidratación, respectivamente). Todos los panes formulados con HTSB exhibieron mayor elasticidad que aquéllos con HTSI. Los panes con HCh (hidratada y sin hidratar) tuvieron una mayor gomosidad y masticabilidad que los panes elaborados únicamente con harinas de trigo sarraceno, siendo su masticabilidad significativamente inferior al emplear HCh hidratada. El pan control exhibió una coloración significativamente más blanca que el resto de las muestras, con valores de L más cercanos a 100 (74,45). Todos los panes formulados con HTSB exhibieron una tonalidad más blanca que los elaborados a base de HTSI; sin embargo, la incorporación de HCh a HTSB originó una disminución significativa en los valores de L, a diferencia de su incorporación a HTSI donde no se detectó un efecto significativo en este parámetro. El desarrollo de premezclas a base de harinas de trigo sarraceno y chía representa una alternativa de mayor valor nutricional aplicable a la formulación de panes libres de gluten, exhibiendo mejores propiedades tecnológicas los obtenidos a partir de premezclas de HTSB-HCh y HTSB-HCh hidratada.