Aplicación de microcápsulas de aceite de chía como sistema de provisión de ácidos grasos omega-3 en bebidas instantáneas

Abstract

Existe una tendencia orientada al desarrollo de alimentos funcionales. El aceite de chía presenta un elevado tenor de ácido α-linolénico (ω-3~60%) lo que, si bien le confiere benéficas cualidades nutricionales, le otorga una elevada susceptibilidad al deterioro oxidativo. La microencapsulación es una alternativa para proteger dicho aceite. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la adición de microcápsulas de aceite de chía en dos bebidas instantáneas: leche en polvo (LP) y “batido” (B) (producto a base de proteínas y fibras) para obtener alimentos “fuente de ácidos grasos ω-3” (300mg/porción), caracterizando sus propiedades de instantaneización y estabilidad del producto reconstituido (PR). Se obtuvieron microcápsulas a partir del secado por aspersión (170/90ºC) de emulsiones O/W con fases acuosas: caseinato de sodio (C)+lactosa (L), C+maltodextrina (M), sin/con el agregado de mucílago (Muc) (núcleo/material de pared=0,33). La eficiencia de encapsulación fue de 95,9; 86,6; 92,3 y 76, 9% para CL, CM, CLMuc y CMMuc, respectivamente, humedad 2,01–3,77%. La estabilidad física de los PR fue evaluada mediante “Backscatering” (BS) en función del tiempo. Los BS iniciales de la LP y el B fueron ~68 y 32%, respectivamente. El agregado de microcápsulas produjo un incremento en la estabilidad de ambas matrices, destacándose las formulaciones con M y Muc. En las propiedades de instantaneización, se registró una baja humectabilidad y una dispersabilidad de 94,4-100% para LP y 56,9-63,4% para B, no evidenciándose cambios con la incorporación de las microcápsulas. La adición de las microcápsulas no afectó la solubilidad de la LP (100%) mientras que en B, la misma registró valores mayores que el sistema control.