Caracterización de proteasas de bromelias autóctonas y su aplicación en la producción de biopéptidos a partir de proteínas alimentarias

Abstract

En este trabajo de Tesis Doctoral se obtuvieron extractos proteolíticos a partir de tres especies de bromelias autóctonas, Bromelia hieronymi Mez, B. serra Griseb. y Deinacanthon urbanianum (Mez) Mez (Bromeliaceae), se caracterizó el sistema proteolítico de B. serra y se llevaron a cabo diferentes estrategias para purificar sus peptidasas. Los extractos más activos fueron empleados en la hidrólisis de proteínas alimentarias utilizando aislado proteico de soja, caseína y lactosuero bovinos como sustratos. Se evaluó la liberación de péptidos bioactivos (actividad inhibitoria de la ECA y antioxidante), con el fin de ser estudiados como posibles componentes en alimentos funcionales. Los hidrolizados más promisorios fueron separados por exclusión molecular y las fracciones más activas fueron analizadas por espectrometría de masas (ESI-Orbitrap). Por otro lado, se diseñó un protocolo para encapsular los péptidos presentes en los hidrolizados. El material encapsulante utilizado fue el almidón natural de mandioca, el cual fue sometido a tratamiento térmico (annealing) para favorecer la formación de complejos de inclusión con los biopéptidos. El material encapsulante fue caracterizado por iodometría y la formación de complejos se estudió mediante SAXS.