Análisis de las interacciones en mezclas binarias de ceras sobre las características microestructurales y textura de oleogeles

Abstract

Las grasas sólidas son ampliamente usadas en formulaciones alimentarias aportando características texturales particulares a los alimentos. Sin embargo, conforme a la mejora continua de la conciencia de los consumidores en el ámbito de la salud, se ha impulsado la búsqueda de sustitutos de estas grasas que puedan reducir su consumo manteniendo las características sensoriales del producto final. La “estructuración” de aceites insaturados (oleogeles) ha surgido como un nuevo campo de investigación en este sentido. Los oleogeles (OGs) comprenden una fase orgánica que se estructura a través de agentes gelificantes que forman una red tridimensional para el atrapar el aceite. Son termorreversibles y se comportan de manera similar a las grasas sólidas, incluso cuando tienen un alto contenido de ácidos grasos insaturados (Blake et al., 2014). Las ceras se definen generalmente como un material químicamente heterogéneo que contiene ésteres de cadena larga derivados de ácidos grasos y alcoholes grasos, que muestran tendencias hidrófobas, tienen altas temperaturas de fusión y son sólidas a temperatura ambiente (Blake et al., 2018). Estas, en su mayoría, se obtienen como subproductos de otros procesos, lo que las hace comercialmente disponibles y económicamente viables. Son empleadas mayormente en la elaboración de productos cosméticos y farmacéuticos, sin embargo, se demostró recientemente que son capaces de estructurar aceites vegetales. Si bien existen algunos trabajos que analizan el efecto gelante de las ceras de forma individual, resulta muy escasa la bibliografía que aborde las posibles interacciones de estos componentes. Por lo tanto, el objetivo del trabajo fue analizar la interacción en mezclas binarias de ceras y su influencia sobre las características de OGs.