Caracterización y puesta a punto de protocolos de elaboración de un queso semiduro empleando cuajo de origen vegetal obtenido de flores de alcaucil (Cynara scolymus)

Abstract

El alcaucil (Cynara scolymus L.) constituye por tradición un cultivo de importancia en la República Argentina. La mayor concentración de la producción se encuentra en las localidades de Arana y Los Hornos, en el partido de La Plata. El queso se produce tradicionalmente mediante el uso de cuajo de ternera comercial o sustitutos del cuajo como enzimas de origen microbiano, proteasas recombinantes (quimosinas) sintetizadas por microorganismos genéticamente modificados y proteasas vegetales. En el presente trabajo se obtuvo y se caracterizó el extracto de flor de alcaucil con el objetivo de evaluar la potencial factibilidad de su uso como agente coagulante para obtener quesos con características diferenciales. El cuajo más comercializado y utilizado en nuestro país es la quimosina recombinante. Se elaboraron quesos de pasta semi-dura tipo “Pategrás” a partir de mezclas de leche bovina y ovina, empleando los dos tipos de coagulantes anteriormente mencionados. En una primera instancia se caracterizó el extracto floral en función de la desinfección de las flores, tipo y condición de almacenamiento. Los resultados indicaron que para que el extracto conserve su color violeta, el mismo pH y una baja turbidez, debe ser elaborado a partir de flores desinfectadas y conservado en refrigeración hasta por 21 días. Se realizó un queso a escala industrial donde se evaluaron las características físico-químicas más relevantes de los productos elaborados con extracto de C. scolymus o quimosina y se realizó también un panel sensorial con evaluadores no entrenados. El extracto vegetal coaguló la leche en un tiempo adecuado para su uso a escala industrial. El rendimiento de los quesos producidos a partir de los cuajos vegetal y comercial fue similar, con valores cercanos al 9%. Se observaron diferencias en los productos obtenidos según el tipo de coagulante utilizado en distintos parámetros tales como color, textura, pH y aspectos sensoriales como el sabor. Se observó una menor luminosidad y dureza y un pH mayor para los quesos elaborados con el extracto vegetal. En cuanto al sabor, fue ligeramente más aceptado el queso elaborado con la enzima animal. En conclusión, los resultados indican que el extracto de flor de alcaucil es adecuado para ser utilizado como agente coagulante en la elaboración de quesos de pasta semi-dura tipo “Pategrás” evaluado a escala de pequeñas industrias, constituyendo una alternativa sustentable en el proceso de elaboración de estos productos.