Conocimientos, valorización y prácticas en relación al cultivo, preparación y consumo de hongos comestibles y su biofortificación con vitamina D por exposición solar

Abstract

Los hongos pertenecen al Reino Fungi, una de las agrupaciones de seres vivos que incluye especies muy diversas, pero completamente separada de las plantas y animales, a pesar de compartir algunas características y orígenes evolutivos con ambos grupos. Los hongos comestibles no son un alimento al cual se le de mayor relevancia; los mismos pasan inadvertidos al agruparlos, por su comportamiento en los sistemas alimentarios, junto a las hortalizas que, a pesar de tener una composición porcentual de macronutrientes ligeramente similar, tienen una gran diferencia en la calidad de los mismos y en el contenido de micronutrientes y compuestos bioactivos. Estas diferencias les otorgan la característica de alimento funcional, con propiedades medicinales y un amplio espectro de beneficios que podrían colaborar en el tratamiento o prevención de varios padecimientos. A lo anterior se le suma el potencial que tienen de ser un alimento fuente de vitamina D (VD), ya que al ser expuestos a la radiación UV del Sol durante o posterior al cultivo, la biosíntesis de la VD aumenta significativamente. Esta relevante cualidad se torna prometedora en un contexto donde el déficit de VD es considerado un problema de salud pública a nivel mundial y donde Argentina no es la excepción. (1–3) El creciente interés de gran parte de la población por una alimentación y tratamientos de salud más tendientes a lo natural, la ampliación de la propuesta gastronómica que incluye al reino fungi, el incremento de oferta de cursos y kits de autocultivo de hongos comestibles y la necesidad de sistemas productivos de alimentos sustentables, da pie para abrir el camino a la investigación del sector productivo de este alimento en la región. Es importante saber qué, cómo, cuánto se produce, cuál es su valor económico, cuáles son sus vías de comercialización, para así evaluar la factibilidad de disponibilidad y acceso a este alimento y la potencial aplicabilidad y reproducibilidad de la técnica de cultivo; también es menester indagar en los conocimientos, actitudes y prácticas de la población con respecto al consumo y producción de hongos comestibles y biofortificados, para definir una línea de base que contextualice y defina el mejor camino hacia la concreción de una alimentación más natural, saludable y bajo prácticas sostenibles.