Hongos comestibles silvestres en Patagonia, Argentina: identificación molecular, evaluación y selección de métodos de preservación postcosecha

Abstract

Los bosques de Nothofagaceae de la región Andino Patagónica hospedan abundantes especies de hongos, muchas de ellas con potencial valor alimenticio, medicinal y tecnológico comprobado. El aprovechamiento sostenible de los hongos comestibles silvestres es una actividad prometedora y que brinda identidad a la región, sin embargo su consumo por partes de las comunidades locales se restringe a unas pocas especies. Dentro de las más utilizadas se encuentran Fistulina antarctica Speg. (lengua de vaca), Ramaria patagonica (Speg.) Corner (changle) y varias dentro del género Cyttaria. Además, estas han sido incorporadas a los platos ofrecidos por chefs regionales debido a que son sumamente interesantes desde sus cualidades sensoriales (colores, texturas, aromas). Estas novedosas especies, han sido recientemente incorporadas al Código Alimentario Argentino (CAA) y si bien registran usos tradicionales de larga data, su estudio en el ámbito científico es incipiente. La presente tesis aborda aspectos aún no explorados en los géneros Ramaria, Fistulina y Cyttaria, con el objetivo de aportar información necesaria para su correcta determinación y propiedades asociadas, y para su conservación y manejo sostenible; asimismo, se investigaron opciones de procesamiento post-cosecha, contemplando sus propiedades, seguridad alimentaria y ventanas de comercialización. Un objetivo inicial, dada su comestibilidad, fué precisar las relaciones filogenéticas infragenéricas y la clasificación taxonómica de Ramaria y Fistulina. Se realizaron muestreos dentro de cuatro Parques Nacionales patagónicos donde se recolectaron ejemplares de ambos taxones, tratando de cubrir el amplio espectro de vairación morfológica detectado durante 3 años consecutivos. El género Fistulina comprende hongos especializados en la degradación de la madera, que se desarrollan tanto en árboles en pie como en tocones. En la región de la Patagonia, se han identificado dos especies claramente diferenciables por el color de sus basidiomas: F. antarctica, de tonalidad roja, y F. endoxantha, de color amarillo. Mediante estudios macro y microscópicos, respaldados por análisis moleculares, se describió una tercera especie, F. pumiliae. Esta última se caracteriza por la tonalidad ocrácea de sus basidiomas y su exclusiva relación con un hospedante específico (Nothogagus pumilio). El género Ramaria exhibe una gran diversidad y una extensa distribución global, con más de 230 especies descriptas. En la región Patagónica se han reportado hasta el momento 18 especies usando morfo-anatomía, aunque su diversidad y relaciones filogenéticas permanecían en gran medida desconocidas. Mediante la combinación de análisis morfológicos y el empleo de herramientas moleculares, se confirmó la presencia de seis especies de Ramaria en las áreas estudiadas. Entre estas se incluyen las especies endémicas R. patagonica y R. inedulis, así como R. botritis. Además, se ha registrado por primera vez en Argentina la presencia de R. paraconcolor. Asimismo, se describieron dos nuevas especies para la ciencia, R. flavinedulis y R. dentrophora. Este estudio amplía el conocimiento sobre la diversidad de Ramaria en la región y contribuye al entendimiento de su ecología y evolución a nivel global. Otro aporte fue el estudio de métodos que permitan extender el tiempo de vida útil de los hongos durante el periodo postcosecha. Debido a su alta actividad acuosa y rápida tasa respiratoria, los hongos son conocidos por ser alimentos altamente perecederos. Sumado a esto, los hongos silvestres en Patagonia experimentan un período de fructificación restringido a los meses de abril-mayo u octubre-noviembre dependiendo de las especies y de condiciones meteorológicas de cada temporada. Esta limitación temporal impide su disponibilidad durante otros momentos del año por lo cual el desarrollo de protocolos adecuados para su conservación postcosecha resulta indispensable. En este aspecto métodos simples y de fácil aplicación como el congelado y el secado constituyen los más ampliamente utilizados, por lo que se evaluó el impacto del secado a diferentes temperaturas, el liofilizado y el congelado en la composición de fenoles totales y capacidad antioxidante de F. antarctica y R. patagonica. Los resultados mostraron que el contenido de fenoles totales fue significativamente mayor para las fructificaciones frescas congeladas y secadas a 60 °C en R. patagonica. Además, la congelación fresca, la liofilización y los métodos de 60 °C mostraron la mayor inhibición de los radicales libres. En todos los casos la bioactividad fue significativamente mayor en R. patagonica. Estos resultados se tradujeron en materiales de transferencia tecnológica como protocolos de tratamiento postcosecha para ser empleados a escala familiar con bajo requerimiento tecnológico. Otro de los aspectos abordados en la presente tesis fue la implementación del proceso de fermentación láctica como método de preservación de hongos comestibles, que se basa en la acción de las bacterias del ácido láctico (BAL), que convierten los azúcares en ácido láctico. El ácido láctico reduce el pH de los alimentos, haciéndolos inhóspitos para los microorganismos patógenos. Además, numerosos estudios mencionan que la fermentación láctica de hongos comestibles puede mejorar las propiedades nutricionales y funcionales de los hongos. Para ello, se sometieron a fermentación láctica fructificaciones de dos especies ampliamente distribuidas y de abundante fructificación, Fistulina antarctica y Cyttaria hariotii, utilizando 3 cepas de BAL como cultivos iniciadores. Se determinó la evolución del pH, calidad microbiana y actividad antioxidante de hongos frescos, blanqueados y fermentados, durante las etapas de fermentación y almacenamiento refrigerado. Asimismo, se realizó una prueba de aceptabilidad de las características sensoriales de los hongos. Más allá de su naturaleza exploratoria, los resultados de esta investigación sugieren que la fermentación láctica constituye un método de preservación post-cosecha útil que mantiene o mejora los atributos de las fructificaciones y es de fácil aplicación. Además, la presencia de BAL viables en los alimentos fermentados podría mejorar las propiedades promotoras de la salud del producto final. Estos hallazgos podrían ser aplicables en la puesta en valor de otras especies de HSC de interés gastronómico, fortaleciendo el uso sostenible de los hongos silvestres como recurso para la soberanía alimentaria y para el desarrollo local.