Estructuración de aceites vegetales con biopolímeros para proteger y transportar bioactivos y formular alimentos saludables

Abstract

IntroducciónLa ingesta de alimentos con elevado contenido en grasas saturadas y trans se asocia con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes y obesidad. Los aceites contienen mayor proporción de ácidos grasos insaturados que las grasas sólidas, pero sus propiedades funcionales y baja estabilidad oxidativa limitan el desarrollo de algunas matrices alimentarias. La estructuración de aceites con biopolímeros, como las proteínas de soja (SPI) y k-carragenato (kC), permite obtener sistemas con mejores propiedades funcionales que los aceites vegetales. Ejemplos de lipídos estructurados son los emulgeles, oleogeles y oleoespumas. Estos sistemas resultan promisorios para proteger y vehiculizar bioactivos liposolubles como los ácidos grasos poliinsaturados y ß-caroteno. Objetivo generalEstudiar la estructuración de aceites vegetales empleando SPI y kC con la finalidad de desarrollar sistemas de protección y transporte de bioactivos y/o sustitutos de grasas saturadas y trans, que resulten útiles para la formulación de alimentos saludables.ResumenSe prepararon dispersiones acuosas de SPI (5% p/p) con diferentes concentraciones de kC (0; 0,5; 1,0% p/p) y se agitaron durante 1 h a 60°C. Se homogeneizaron con distintas proporciones de aceite de soja (Φm= 0,10; 0,30; 0,50) en Ultraturrax. Los emulgeles se obtuvieron conservando las emulsiones 24 h a 4°C. Las emulsiones O/W se caracterizaron según su microestructura, estabilidad global por 48 h y susceptibilidad al cremado; y los emulgeles, según su aspecto visual, color y propiedades texturales. Todas las emulsiones presentaron una distribución del tamaño de gota polidispersa y valores iniciales de %BS que aumentaron con Φm. Las emulsiones sin kC presentaron signos de desestabilización y no gelaron durante su refrigeración. Los emulgeles obtenidos fueron autoportantes, lisos, opacos, blanquecinos y retuvieron la totalidad del aceite incorporado. La dureza de los emulgeles aumentó con el contenido de Φm y de manera más significativa con el contenido de kC. El trabajo continuará con la obtención emulsiones concentradas (HIPE), emulgeles a partir de la impresión 3D, oleogeles y oleoespumas. Como etapa final se evaluará las potenciales aplicaciones de los sistemas estructurados como vehículos de bioactivos y como sustitutos de grasas saturadas y trans en la formulación de productos panificados dulces más saludables.