Desarrollo y caracterización de oleogeles con características tecnofuncionales especiales como reemplazo de la fase grasa en sistemas alimentarios

Abstract

La concientización alimenticia ha impulsado la búsqueda de dietas saludables, llevando al desarrollo de técnicas como la oleogelación. Dentro de ese contexto, se estudiaron ceras de abeja (B), carnauba (C) y soja (S) para evaluar su capacidad oleogelante, así como el efecto de su concentración en las propiedades de los oleogeles (OG). Las ceras se mezclaron (9% total) en aceite de girasol a 90°C durante 30 min, y las muestras se cristalizaron a 4°C por 24 hs. Se realizaron ensayos mecánicos y análisis de color, punto de humo y ácidos grasos libres, además de estudios microestructurales mediante FTIR y DRX.La interacción B/C mostró un efecto sinérgico, mientras que la adición de S resultó en efectos antagónicos. La recristalización no alteró significativamente las propiedades mecánicas, creando matrices térmicamente estables. El color de los OG no se relacionó directamente con el tipo de cera, sino con la estructura resultante. Aunque las formulaciones con 9% de S no gelificó, se observaron cristales dispersos. Los OG de B mostraron cristales aciculares, y los de C, agregados cortos, contribuyendo a un empaquetamiento compacto.La mezcla con 6% B y 3% C (BBC) presentó mayor cristalinidad. Los espectros FTIR indicaron desplazamientos de bandas en relación con la fuerza de punción, sugiriendo un mayor ordenamiento de las cadenas de lípidos. Se realizaron estudios reológicos que mostraron características de gelificación y una contribución elástica notable en el espectro de BBC. Los barridos térmicos determinaron el punto de fusión de los oleogeles, controlado por los puntos de fusión de las ceras puras.Se evaluó adicionalmente, el efecto de la concentración de las ceras. Se formularon oleogeles con 3, 6 y 9% de oleogelante, sometidos a ensayos de punción y análisis de grasas sólidas (SFC). Los resultados mostraron que la fuerza de ruptura aumentó con la concentración de ceras, destacando el efecto sinérgico en las mezclas B/C. Se registraron valores de SFC entre 2 y 8% a temperatura ambiente, y se observó un plateau en SFC que disminuyó con mayor proporción de B.La creación de emulsiones W/O con oleogeles fue evaluada para desarrollar productos bajos en calorías. Se emulsionaron los OG con 2 niveles de agua (20 y 30%), logrando sistemas estables que retuvieron el 99.7% del agua. Se registraron pérdidas mínimas de agua durante 15 días y se determinó que las muestras con C presentaron mayor luminosidad. La microscopía reveló un menor tamaño de gotas con mayor contenido de C, relacionado con diferencias en los puntos de fusión de las ceras.Los módulos G’ y G’’ de las emulsiones con mezclas de ceras superaron a los de ceras puras. También se observó que un mayor contenido de fase dispersa aumentó ambos módulos, sugiriendo un sistema más empaquetado de partículas.Los sistemas evaluados poseen diversas propiedades termo-mecánicas y estructurales, lo cual permite planificar la selección y estudio de su incorporación en distintas matrices alimentarias.