Estudio y caracterización de porotos del NOA e inclusión en matrices alimentarias: los avances

Abstract

En el EBEC (2022) he presentado mi plan de investigación enmarcado en mi tesis doctoral. Dicho plan se sostiene sobre la hipótesis de que es posible contribuir al consumo de porotos cultivados en la región noroeste argentino (NOA) a través de la obtención de harinas a partir de su molienda para generar un ingrediente más versátil. A su vez, a través del estudio exhaustivo de las características fisicoquímicas, nutricionales y tecno-funcionales de dichas harinas es posible incluirlas en matrices alimentarias de alcance masivo mejorando su calidad nutricional, sensorial y aportando valor agregado a los mismos. Mi trabajo posee los siguientes objetivos generales: 1) Contribuir al conocimiento, aprovechamiento y consumo de porotos del NOA, y 2) Desarrollar productos tradicionales de alcance masivo con mayor calidad nutricional e incorporación de biocompuestos presentes en porotos del NOA.En los últimos dos años se lograron los siguientes resultados: 1) Elaboración de harinas a través de la molienda de granos de porotos y generación de un conocimiento profundo de sus características nutricionales, tecno-funcionales y estructurales: Dichos avances se publicaron en "Physicochemical characterization and functional properties of flours from North‐western Argentina bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivars" realizado por NF Nagai, NS Argel y SC Andrés. Fue publicado en el 2022 en la revista Cereal Chemistry.2) Estudio y caracterización del almidón nativo aislado de las diferentes variedades de porotos como fuente no convencional de almidón: Dichos avances se publicaron en "Non-conventional starches isolated from agronomic-improved beans (Phaseolus vulgaris L.): a study of their structure and physicochemical properties" realizado por NF Nagai y SC Andrés. Fue publicado en el 2023 en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture.3) Desarrollo y optimización de metodologías para la determinación de ciertos biocompuestos, así como técnicas para la eliminación de aquellos que son indeseables debido a su naturaleza antinutricional: Dichos avances se publicaron en "Comprehensive Study of Changes in Nutritional Quality, Technofunctional Properties, and Microstructure of Bean Flours Obtained from Pretreated Seeds" realizado por NF Nagai, L Marchetti, G Lorenzo y SC Andrés. Fue publicado en el 2024 en la revista Food Science & Technology.4) El desarrollo de productos cárnicos híbridos de calidad tecnológica y funcional: Dichos avances están en proceso de publicación.5) El desarrollo de muffins libres de gluten con perfil nutricional mejorado: Dichos avances permitieron la realización de la tesina de grado de la alumna Daniela Saccone para alcanzar el título de Lic. en CyT de alimentos (Fac. de Cs. Exactas - UNLP). La tesina se denominó "Desarrollo de muffins libres de gluten con distintas harinas de porotos pretratadas" y se realizó en el período 2023 – 2024 bajo la dirección del Dr. L Marchetti y la tutoría de NF Nagai, aprobada el 31/05/2024.