Estudio de la bioactividad (antioxidante, hipocolesterolémica) de galletitas de harina de amaranto fermentada mediante aproximaciones in vitro

Abstract

Los alimentos funcionales son de interés por su capacidad para contribuir a la preservación de la salud. El amaranto (Amaranthus spp.) es un pseudocereal destacado por el alto valor nutricional y bioactivo de sus semillas. Las harinas y los aislados proteicos de amaranto han demostrado tener propiedades antioxidantes e hipocolesterolémicas en ensayos in vitro e in vivo. La fermentación de harinas vegetales puede incrementar la funcionalidad bioactiva mediante la síntesis, transformación y/o liberación de compuestos bioactivos tales como péptidos y compuestos fenólicos. La elaboración de galletitas a base de harina o harina fermentada de amaranto se presenta como una opción interesante para obtener matrices alimentarias con alto potencial biológico. ObjetivoEvaluar la biodisponibilidad y bioactividad de péptidos, polifenoles y fibra presentes en galletitas preparadas a base de semilla de amaranto. La harina fermentada (HF) se obtuvo mediante la fermentación autóctona de harina de amaranto (H) (24 h a 37°C, con agitación). La fermentación redujo el pH, incrementó la solubilidad en buffer fosfato (PBS) y promovió la proteólisis (confirmada mediante ensayos de TNBS y perfil proteico por SDS-PAGE). Las galletitas se formularon con harina de amaranto (G) o harina fermentada (GF), agua, azúcar, aceite, esencia de vainilla y polvo de hornear y se analizó su composición proximal, factor galletita y perfil de textura. GF mostró una mayor actividad de agua, y contenido proteico y menor fuerza de ruptura frente a G. Las galletitas fueron sometidas a un proceso de digestión gastrointestinal simulada siguiendo la metodología INFOGEST. Los grados de proteólisis obtenidos fueron 50,7% y 54,5% para H y HF 33,7% y 40,4%, para G y GF, respectivamente. La capacidad antioxidante evaluada por ORAC y ABTS sobre la fracción soluble en PBS aumentó significativamente en los productos fermentados, con mejoras de 1,9 veces en HF respecto a H y, 4,3 veces en GF frente a G (ABTS). Además, se observó un incremento post-digestión de 3,6 y 2,7 veces para H y HF y 10 y 6,5 veces para G y GF respecto a las muestras sin digerir (ORAC). El contenido total de polifenoles (determinado por Folin-Ciocalteau) aumentó significativamente post-fermentación y digestión en harina (6,3 veces en HF respecto H y 8,9 y 1,6 veces respecto las muestras sin digerir de H y HF). La actividad hipocolesterolémica se evaluó mediante ensayos de captación de bilis y ácidos biliares empelando un Kit Diazyme. Se observó una interacción significativa entre la fibra soluble y la fracción soluble principalmente con la bilis y el desoxicolato. A futuro, se caracterizarán los digeridos evaluando la transformación de proteínas, glúcidos y fenoles. Se simulará la absorción intestinal, se analizarán las modificaciones en la microbiota fecal, y se evaluará la actividad antioxidante mediante ensayos químicos y celulares; e hipocolesterolémica por cambios en el contenido de colesterol de micelas modelo.