Efecto de celulosas modificadas y pectinas sobre la microestructura y atributos de calidad de la masa panaria

Abstract

Los hidrocoloides son polisacáridos de alto peso molecular, altamente hidrofílicos, que modifican la reología y textura de los sistemas en los cuales se incorporan. En este trabajo de tesis se estudió el efecto del agregado de hidrocoloides de diferente estructura química en la masa panaria de harina de trigo y se analizaron los atributos de calidad del pan obtenido. Se estudiaron los cambios microestructurales producidos por el agregado de estos aditivos y se vincularon con los cambios observados en las características de masa y pan. Los hidrocoloides utilizados fueron: dos tipos de hidroxipropilmetilcelulosa de distinto grado de sustitución (HPMC F 4M y HPMC F50), celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC), y dos tipos de pectinas, una amidada de bajo grado de esterificación (PBM) y otra de alto grado de esterificación (PAM). La formulación básica empleada para la panificación en base a 100 g de harina fue: hidrocoloides, entre 0,25 y 2 %, levadura 3 %, NaCl 2 %, y cantidad de agua farinográfica. Se realizaron ensayos sin y con NaCl.