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dc.date.accessioned 2011-06-16T18:09:41Z
dc.date.available 2012-03-16T03:00:00Z
dc.date.issued 2010
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10915/2638
dc.description.abstract Objetivo general Estudiar los mecanismos de acción de enzimas como aditivos de panificación mediante el análisis de las interacciones que se establecen entre los componentes de la formulación del producto. Objetivos específicos - Evaluar el efecto de las enzimas como aditivos sobre la calidad de los productos y la conservación del pan elaborado mediante el método tradicional y mediante la tecnología de masas congeladas. - Estudiar el efecto de las enzimas sobre el comportamiento reológico y la microestructura de la masa de harinas de trigo. - Estudiar la modificación de la estructura del gluten por efecto de las enzimas, mediante tecnologías de análisis comúnmente utilizadas para la caracterización de proteínas. - Estudiar en sistemas modelo enzima-proteína, el mecanismo de acción de las enzimas sobre los cambios estructurales producidos en las moléculas constituyentes de las harinas. - Optimizar formulaciones de productos de panificación empleando las enzimas estudiadas. es
dc.format.extent 240 p. es
dc.language es es
dc.title Efecto de las enzimas pentosanasa, glucosa oxidasa y transglutaminasa en productos de panificación es
dc.type Tesis es
sedici.identifier.isbn 978-950-34-0803-2 es
sedici.creator.person Steffolani, María Eugenia es
sedici.subject.materias Biología es
sedici.subject.materias Ciencias Exactas es
sedici.subject.decs Enzimas es
sedici.subject.decs Glútenes es
sedici.subject.eurovoc panificación es
sedici.description.fulltext true es
mods.originInfo.place Departamento de Ciencias Biológicas es
sedici.subtype Tesis de doctorado es
sedici.contributor.director León, Alberto Edel es
sedici.contributor.codirector Puppo, María Cecilia es
thesis.degree.name Doctor en Ciencias Exactas, área Ciencias Biológicas es
thesis.degree.grantor Facultad de Ciencias Exactas es
sedici.date.exposure 2010 es
sedici2003.identifier ARG-UNLP-TPG-0000002434 es


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