Propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de amaranto modificados y soja-amaranto

Abstract

La soja es un miembro importante de la familia de las leguminosas y desempeña un papel primordial en la nutrición saludable. En Oriente, desde hace más de 5000 años, se emplea con éxito en la alimentación humana como poroto entero, harina tostada, poroto germinado y fermentado, leche, queso y salsa de soja, etc. Fue identificada como uno de los cinco granos sagrados conjuntamente con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo, considerados esenciales para la supervivencia de su civilización. En el mundo occidental fue incorporada a través de los Estados Unidos recién a partir del siglo XX al conocerse su alto tenor en proteínas de alta calidad nutricional y las posibilidades tecnológicas de su utilización. Actualmente su uso se extendió como fuente de aceite y de proteínas en distintos alimentos proteicos a América del Sur (principalmente Brasil) y Europa (Erickson 1995). En Argentina, el cultivo de soja se realiza en forma consistente desde hace unos 30 años y se convirtió desde hace una década en el cultivo más importante del país haciéndolo el mayor productor per cápita del mundo, y el mayor exportador absoluto de aceite y de harina desgrasada. El complejo de la soja (poroto, aceite y pellets/harinas) se destina a exportación (>85%). Los pellets y las harinas se destinan fundamentalmente a la alimentación del ganado (Franco 2004). La proteína de soja se genera como un subproducto de la industria aceitera.