Suero de soja liofilizado: comportamiento térmico y estabilidad

Abstract

El suero de soja (SS) es el sobrenadante resultante de la precipitación isoeléctrica en la preparación tradicional de aislados a partir de harina de soja desgrasada. Este sub-producto es un residual líquido cuya importancia reside en el alto contenido en oligosacáridos, isoflavonas, vitaminas, oligoelementos, péptidos y proteínas biológicamente activas que, una vez inactivadas, poseen un alto valor biológico. Un tratamiento térmico directo destinado a reducir la carga orgánica e inactivar los factores antinutricionales presentes (factores antitrípticos, hemaglutinina) resulta una opción poco atractiva debido a su elevado volumen y alta dilución. En este trabajo se analizó una estrategia que incluye una etapa de concentración/secado que facilita operaciones como la manipulación, el almacenamiento, el transporte seguido de un tratamiento térmico de manera de reducir el impacto ambiental, produciendo a la vez, un producto de posible interés para la industria alimenticia.