Efecto de la congelación y almacenamiento en el deterioro de suspensiones de almidón gelatinizado

Abstract

En el presente trabajo se eligieron como sistemas de estudio pastas de almidón de maíz y de harina de trigo, dos de los espesantes universalmente utilizados para la formulación de sistemas de cobertura y que, a diferencia de los almidones químicamente modificados son de fácil obtención. Los objetivos planteados fueron: Desde un punto de vista básico: - Estudiar las variaciones en la producción de exudado y comportamiento reológico (cambios macroscópicos) en suspensiones de almidón de maíz y de harina de trigo gelatinizados congeladas a diferentes velocidades y almacenadas a distintas temperaturas. Estos temas serán desarrollados en los Capítulos 3 y 4. -Relacionar los cambios macroscópicos observados con los fenómenos de recristalización del hielo y retrogradación del almidón, cuyo estudio se desarrollará en los Capítulos 5 y 6, respectivamente. -Estudiar el efecto del agregado de un estabilizante (hidrocoloide) con el fin de cuantificar su acción a nivel macroscópico y microscópico. Desde un punto de vista tecnológico este estudio permitirá: -Evaluar las ventajas de utilizar la incorporación de estabilizantes a las formulaciones de este tipo de sistemas frente al empleo de otras alternativas tecnológicas para lograr mayor vida útil del producto, tales como el uso de altas velocidades de congelación.