Emulsiones tipo crema preparadas a base de leche de soja 3: efecto de ciclos de temperatura

Abstract

En este trabajo se analizó el efecto de ciclos calentamientoenfriamiento sobre cremas preparadas a 60ºC con leche de soja en polvo reconstituida, aceite de girasol y grasa láctea y almacenadas posteriormente a 4ºC durante 3 horas. Los ciclos consistieron en un calentamiento a 40ºC o 50ºC (30 min) seguido de un enfriamiento a 4ºC (2 horas). En los ensayos realizados sobre cremas formuladas con 40% de fase lipídica se observó un aumento de los valores de G’ y G’’ después del ciclo 40ºC-4ºC, a pesar de no haberse observado un aumento en el contenido de grasa sólida. Estos resultados se atribuyen a la formación de agregados de gotas inducida por la fusión parcial, reordenamiento y recristalización de la grasa láctea en las gotas. Estudios de resonancia magnética nuclear de pulsos, calorimetría diferencial de barrido y distribución de tamaño de partícula por difracción de luz permitieron corroborar que el principal mecanismo de formación de agregados es la coalescencia parcial. Frente al mismo ciclo térmico, la crema con 20% de fase lipídica no aumentó su consistencia, dada la ausencia o formación insuficiente de agregados por el bajo número de gotas. Ensayos similares sobre la nata a 40ºC o sobre las cremas de leche de soja a 50ºC, no mostraron cambios reológicos, debido a la fusión casi total de la grasa.

In this work, the effect of temperature cycling on emulsions formulated with reconstituted soy milk, sunflower oil and high melting point milk fat was analysed. The emulsions were prepared at 60°C, stored at 4°C (3 h), warmed at 40°C or 50°C (30 min) and afterwards cooled at 4°C (2h). Although solid fat content of emulsions did not raised after tempering at 40°C, increase of G' and G″ was observed only in those formulated with 40% lipid phase. This phenomenon was attributed to droplet aggregation due to partial melting, recrystallization and reordering of fat crystals in oil droplets. The main droplet destabilization mechanism was the partial coalescence; it was corroborated by nuclear magnetic resonance, differential scanning calorimetry and droplet size distribution studies. On the other hand, the consistency of 20% of lipid phase emulsion did not increased. Low droplet concentration disfavoured the partial coalescence of droplets. Similar assays on cream at 40°C and cream-like soy milk emulsions at 50°C, did not show rheological modifications, due to almost total melting of milk fat during tempering.