Horneado de bizcochuelo: modelado de la transferencia de energía

Abstract

En la producción, tanto en pequeña como en gran escala, de panificados dulces los hornos convectivos son ampliamente utilizados. Dentro de este grupo se encuentran los hornos de convección natural y los hornos que operan bajo modo convección forzada. En los primeros, el perfil de temperatura del aire de la cámara de horneado provoca un perfil de densidad del aire que a través de fuerzas de empuje o flotación induce el movimiento del mismo, en cambio los hornos de convección forzada tienen ventiladores que mantienen el aire caliente del interior circulando constantemente a una velocidad mayor que la que se alcanza en condiciones de convección natural. Durante el horneado se define la estructura de los productos de panadería y pastelería, fundamentalmente debido al incremento de temperatura interna. Así, la mezcla inicial fluida se transforma en una estructura sólida porosa, la que junto con la formación de la corteza, determina las características de calidad del producto final. Dentro del grupo de panificados dulces, el bizcochuelo es un tipo de masa esponjosa muy utilizada en repostería como base para elaborar tortas y pasteles. El objetivo de este trabajo, que se enmarca en una línea de investigación más amplia de estudio de diferentes aspectos del horneado de panificados dulces, es implementar un modelo matemático de transferencia de energía para predecir la evolución de la temperatura interna durante el horneado de bizcochuelo.