Influencia del tipo de acondicionamiento y grado de deshidratación final en las características organolépticas de cáscara de naranja escurrida

Abstract

Para la formulación de cáscara de naranja escurrida mediante el empleo de deshidratación osmótica se emplearon en el acondicionamiento dos soluciones salinas (grupo 1: 13% de ClNa y grupo 2: 8% de ClNa adicionada de 500 ppm de S2O5Na2), durante 10 días. Cada grupo se fraccionó en dos categorías y se trató por inmersión en jarabes de azúcares (relación de sólidos: 60% de sacarosa y 40% de dextrosa) durante 4 días a diferentes concentraciones. Una categoría de cada grupo a 40 °Brix durante todo el tiempo y la otra 1 día a 40 °Brix y 3 días a 70 °Brix; a fin de evaluar la influencia de los parámetros de deshidratación sobre la aw, color y textura de los productos obtenidos. Las determinaciones de actividad acuosa, de frutas y jarabes, se concretaron empleando un equipo digital Aqua Lab. La textura se determinó analíticamente midiendo firmeza y elasticidad en un texturómetro Stable Micro System TA-XT2, y el color fue definido por los parámetros L, a y b, mediante un colorímetro Minolta CR-300. El tipo de acondicionamiento empleado y el grado de deshidratación final mostraron influencia sobre la textura, obteniendo una firmeza de 70 grf con cáscara acondicionada con salmuera al 13%, y de 50 grf la tratada con salmuera al 8% adicionada de S2O5Na2. Las muestras sumergidas en jarabes de 70 °Brix alcanzaron una firmeza de 170 grf superior a los restantes que lograron 95 grf. Con respecto al color, no se observó influencia significativa del tipo de acondicionamiento (L~55, a~0.5, y b~40). Respecto al grado de deshidratación final, el mismo mostró diferencias en los parámetros L y a, en el producto parcialmente deshidratado (L~40, a~5, b~10), respecto al producto de mayor grado de deshidratación (L~35, a~7, b~9). El aw de las muestras de fruta tratados con jarabe a 70 ºBrix alcanzó valores cercanos a 0,8; en tanto para los otros el aw fue de 0,93. Una formulación adecuada debe contemplar estas variables, debido a la influencia que ejercen sobre la aceptabilidad del producto final, por parte del consumidor.