Generación de valor en un Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL) productor de quesos tradicionales en el centro de México

Abstract

Se determinó la generación de valor en una cadena leche queso en el altiplano mexicano. La cadena está integrada por 269 unidades de producción de leche (UPL), 62 recolectores, 37 queserías y un número no determinado de comercializadores. Se analizó la cadena con el enfoque de Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL), para el análisis económico se utilizaron Presupuestos por Actividad y para determinar la generación de valor Competitividad con Equidad en Cadenas Agroalimentarias. Se entrevistaron y se realizó un análisis económico a 28 UPL, 16 recolectores, 12 queserías y 8 comercializadores, se determinó la generación de valor a través de equivalentes a un kilogramo de queso. El precio de venta de 1 Kg. de queso al consumidor fue de $5,03USD, el costo de la leche equivalente fue de $2,96USD (59%), el valor de los procesos de transformación de $0,51USD (10%) y la utilidad de $1,56USD (31%), del cual, $0,25USD fue para la UPL, $0,11USD para el recolector, $0,68USD en la quesería y $0,53USD en la comercialización. La mayor generación de valor se encuentra en la quesería, por el contrario, la UPL fue la que obtuvo la menor utilidad y quien absorbió el mayor costo. Al considerar los volúmenes producidos y procesados en cada eslabón las UPL obtienen una utilidad anual de $2.012USD, los recolectores de $5.2240USD, las queserías $40.658USD y los comercializadores $27.136USD. Se concluye que no existe una distribución equitativa del valor generado en la cadena aunque es competitiva debido a que comercializa todo el producto en el mercado.

We determined the generation of value in the milk cheese chain in the Mexican highlands. The chain consists of 269 units of milk production (UMP), 62 collectors, 37 cheese factories and an undetermined number of salespersons. Chain was analyzed with a focus on Localized Agri-Food Systems (LAFS), for the economic analysis used by Activity Budgets and to determine the value generation Competitiveness Equity food chain. Were interviewed and performed an economic analysis to 28 UMP, 16 collectors, 12 cheese factories and 8 traders, we investigated the generation of value through the equivalent of a kilogram of cheese. The sale price of 1 kg of cheese to consumers was $5,03USD, the equivalent cost of milk was $2,96USD (59%), the value of the transformation processes of $0,51USD (10%) and utility $1,56USD (31%), of which $0,25USD were to the UMP, $0,11USD for the collector, $0,68USD in the cheese factories, and $0,53USD the traders. The greater generation of value is in the cheese factories, by contrast, was UMP which was the least use and who absorbed the higher costs. Considering the volumes produced and processed, the UMP get an annual profit of $2.012USD, collectors of $5.2240 USD, cheese factories $40.658USD and $27.136USD the traders. We conclude that there is an equitable distribution of value generated in the chain but is competitive because it sells the entire product on the market.