Obtención experimental del coeficiente difusivo de carne deshidratada (charqui)

Abstract

The agricultural products simulation requires information about the product behaviour, the diffusive and convective coefficients among others parameters. These coefficients can only be obtained experimentally. At a lab scale it was performed the drying of meet to obtain Charqui, with control and registration of the main variables of the process: temperature, humidity, product weight. It was also performed the estimation of the fresh product area and the dried one trough imagen analysis. The results allowed obtaining the AtHd (diffusive coefficient) and AtHc (convective coefficient) for meat drying. The importance to obtain these parameters is that both can be used in simulation models of the studied process. It remains to perform the mentioned simulations and to evaluate the adjustment for passive solar dryers.

La simulación del secado de productos agrícolas requiere disponer de información sobre el comportamiento del producto y las variables del proceso, entre diferentes parámetros se incluyen los correspondientes a los coeficientes difusivos y convectivos. Ambos coeficientes, vinculados a las propiedades de transporte de flujos, se obtienen mediante el análisis de escala; o mediante el uso de correlaciones previstas a tal fin, o de manera experimental. A escala de laboratorio se ensayó el deshidratado de carne para la obtención de Charqui, con control y seguimiento de las principales variables del proceso: temperatura, peso y humedad. Se efectuó también, mediante análisis de imágenes, el cálculo de las áreas de los productos frescos y secos. Los resultados alcanzados posibilitaron obtener los parámetros AtHd (coeficiente de difusión) y AtHc (coeficiente convectivo), para el secado de carne. La importancia de la obtención de los mencionados parámetros radica en la posibilidad de incorporación de los mismos en modelos de simulación con ajuste al producto bajo estudio. Quedan aún por realizarse las mencionadas simulaciones y evaluar el ajuste para secadores solares pasivos.