Estudio de harinas de algas marinas comestibles y su incorporación en productos cárnicos

Abstract

El fin de esta tesis de grado fue lograr una mejora en el diseño y calidad de productos cárnicos procesados, parte importante de la dieta, hacia productos más saludables y a su vez agregar valor nutricional, con un perfil lipídico mejorado por incorporación de aceite vegetal pre-emulsificado como fuente de ácidos grasos insaturados, contenido de sodio reducido, e incorporación de harinas de algas marinas, las cuales son recursos renovables y sub-explotados del Mar Argentino. En este trabajo se realizó una caracterización química y nutricional de las harinas de algas (Undaria sp, Porphyra sp y Ulva sp) y sobre los productos cárnicos se realizaron estudios fisicoquímicos (parámetros de calidad tales como rendimiento, color, textura, y estabilidad a la oxidación lipídica), de funcionalidad, biodisponibilidad y calidad nutricional (capacidad antioxidante, contenido de fibra y perfil lipídico, etc.) así como de estabilidad durante su vida útil, a fin de obtener alimentos cárnicos de calidad, fuente de componentes fisiológicamente activos.