Variables de formulación en embutidos cárnicos secos

Abstract

En recientes años el desarrollo de embutidos cárnicos secos a nivel doméstico, artesanal y de microemprendedores ha tomado creciente interés. La calidad de los productos obtenidos depende de diversos factores dentro de los que se destaca el empleo de una serie de aditivos tecnológicos como nitratos (NO3-) y nitritos (NO2-), cultivos iniciadores, y NaCl o KCl. La información referida al efecto que el empleo de estos aditivos en forma individual o combinada posee en la calidad de los productos es escasa. En el presente trabajo se evaluó: i) el efecto del empleo de nitrato de sodio (NaNO3) y cultivo iniciador en la calidad de un embutido cárnico seco tipo salame criollo; y ii) el reemplazo de 20, 40, y 60% p/p del NaCl por KCl. A los 2, 4, 6, 8, 11 y 13 d del período de secado y maduración se determinó la pérdida de peso, el pH, la acidez, y el color interno. Al llegar al punto de secado y maduración comercial (50% de merma respecto al peso inicial) se determinó el pH, la acidez, el color interno, la actividad de agua (Aw), la textura, y la calidad sensorial. El empleo de NO3- y cultivo iniciador no afectó la velocidad de pérdida de peso durante el secado y maduración respecto al control. La adición de cultivo iniciador aumentó en forma significativa la acidificación. El empleo de NO3- y cultivo iniciador no afectó la Aw, la textura, el color interno, y la calidad sensorial del producto. En el ensayo de reemplazo de NaCl por KCl se observó una curva de pérdida de peso similar entre tratamientos independientemente del nivel de reemplazo. De todos modos la adición creciente de KCl resultó en niveles de pH y de Aw superiores y en una menor dureza en el producto final. Desde el punto de vista sensorial el reemplazo de NaCl por KCl redujo la aceptabilidad de 7 a 6 puntos. En función de los resultados en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales, en caso de realizarse un reemplazo de NaCl por KCl este no debiera ser superior al 40%.